Le riz en France – Une apparition tardive

Connu en Asie méridionale depuis fort longtemps, le riz bio serait apparu à la table des riches du sud de la France, au treizième siècle.

Il s’agissait sans aucun doute, de riz importé, car depuis les huitième et neuvième siècles, des marchands syriens détenaient un quasi monopole du commerce avec la Gaule. Un document établi sous Chilpéric II (716) énumère les denrées importées par le port de Fos, comportant huile, garum, poivre, cumin, olives, cannelle, vin cuit, dattes, figues, amandes, pistaches, olives, et riz. On a dit, par contre, que la culture du riz existait sur place ; dès le treizième siècle, mais cette thèse n’a pas été étayée.

Le riz en France – Une apparition tardive

Au Moyen-âge, le riz importé sert à confectionner des plats pour riches

Selon la chronique (inachevée) du frère Salimbene d’Adam , le roi Saint-Louis, en route pour Aigues Mortes, port d’où partaient alors, les croisés, se serait arrêté à Sens, où il dîna d’un riz aux amandes, qui était à l’époque, un plat courant de Provence. Un siècle après, vers 1393, paraissait le Mesnagier de Paris et on y trouve la mention du « riz engoulé » (cuit dans du bouillon de poule ou du lait d’amandes), accompagnant des « oiseaux de rivière à la dodine ». Dans ce même Mesnagier, la sauce appelée sarrasine, faite avec amandes, vin rouge, sucre pouvait être épaissie à la farine de riz. Il y a aussi, d’autres recettes de riz, dont l’une aurait été servie en 1379, dans un banquet offert par l’Abbé de Lagny à des notables parisiens. Le plagiat étant courant, en ce temps là, on y trouve également des recettes, simplement copiées du Viandier de Taillevent, témoin plus ancien d’une vingtaine d’années.
Restons encore un moment au Moyen-âge avec Paul Lacroix dont le livre, Histoire du seizième siècle, comportait des recherches inédites, qui lui ont valu, la croix de la Légion d’honneur (à l’âge de vingt huit ans). Pour ce qui est du riz, un passage un peu confus nous apprend, que « ce n’est que plus tard que (…) le riz fut utilisé pour des gâteaux fort peu appréciés. » Notons que Paul Lacroix devait bien connaître la question, puisqu’il participa avec d’autres, à la création en 1830, d’un journal nommé, Le Gastronome.

André Castelot, traitant du riz, indique que « le Moyen-âge ignorait l’Orient, d’où il (le riz) vient, et le riz figure parmi les curiosités exotiques que rapportèrent les Croisés ». Vers le cinquième siècle, on disait que « Tout ce que l’Orient, tout ce que l’Arabie aux parfums pénétrants, tout ce que l’Assyrie féconde peuvent produire (y compris sans doute, le riz), tout cela se rencontre à Arles en une aussi grande abondance que dans les pays d’origine ». L’élaboration du « blanc-manger », gourmandise fort appréciée, mêlait selon le Viandier, le blanc bouilli d’un chapon, avec du lait, de la chapelure pour épaissir le jus, du sucre, du gingembre et des amandes, le riz remplaçant parfois la chapelure. Ce fut le cas de la recette anglaise tirée de The forme of Cury. Peu différente de celle du Viandier, elle remplace en effet, pour le blanc-manger, la chapelure, par du riz bouilli : « Faire tremper le riz devant servir au blanc manger dans l’eau pendant la nuit et le matin suivant. Le laver. Le placer ensuite sur un feu vif pour que les graines éclatent, mais pas trop. Ensuite prendre la chair du chapon, la faire bouillir et la hacher finement. Mélanger du lait d’amandes avec le riz, faire bouillir, y ajouter la chair du chapon et mélanger le tout, de sorte qu’il devienne rigide. Bien mélanger pour qu’il ne colle pas au pot. Ajouter une grande quantité de sucre et y mettre des amandes frites dans de la graisse… »

A la Renaissance, pas de grande diffusion du riz en France

En janvier 1515, François 1er devient roi de France et sous son règne, arrivent plus de nouveaux aliments, que jamais auparavant. Jamais en effet, les maîtres queux n’avaient été confrontés à une telle masse de denrées. A peine, avait-on admis que les mets étaient meilleurs, avec moins de poivre, de cannelle, de gingembre.., qu’il fallait maîtriser la cuisson du sucre. L’attrait de l’Italie, ramena melons, cardes, artichauts et avant que ces produits s’acclimatent, Colomb et surtout ses suiveurs, déversaient un tas de choses sur les quais espagnols, maïs, piment, haricot, tomate, pomme de terre, cacao, et autres… Occupés par ces nouveaux produits, les maîtres queux pensèrent peut-être, moins au riz. Durant le règne de François 1er, le pain tranchoir céda sa place à l’assiette (en argent en attendant de se payer des assiettes en or) sur la table royale, enrichie d’objets d’orfèvrerie. Les crédences italiennes meublèrent la grande salle des repas. Le rituel du service fut précisé et les « viandes » étaient apportées à table par un personnel se déplaçant en cortège. Mais on modifia peu les recettes.

Le roi avait installé en 1516, Léonard de Vinci au Clos Lucé, proche du château royal d’Amboise. Il lui confia l’organisation des fêtes de la Cour, mais le décès de Léonard, trois ans plus tard, empêcha le roi de s’enquérir sur les travaux confiés par Ludovic Le More, duc de Milan, qui l’avait chargé à la fin du siècle précédent, de travaux hydrauliques, d’un réseau de canaux d’irrigation, d’écluses, sur le Pô, permettant la culture du riz.

En politique étrangère, la relation entre la France et la Sublime porte, devint très étroite, avec ambassade en Turquie et beaucoup d’allées et venues entre Constantinople et Paris. Les voyageurs rapportaient les fastes de la Cour des sultans et découvraient, à côté des centaines de moutons, poulets, oies, utilisés, un nombre élevé de muids (700 kilos) de riz. Le médecin et botaniste, Pierre Belon du Mans, confirma lors de son « Voyage au Levant » à la fin du règne de François 1er, que les Turcs mangeaient tellement de riz, qu’ils déchargeaient « six navires par chacun an au port de Constantinople. » Le riz à tous les repas conduisait les Turcs, à une bonne maîtrise de sa préparation :- « Ce n’est de merveille si les turcs ont le riz en grand usage, car ils le savent mieux apprêter que nous. Et qui voudra faire comme eux, le mette cuire dans le bouillon et le faire longuement bouillir sans le remuer ; car qui le remue en bouillant gâte tout, comme ont accoutumé faire les Français qui d’une once en font une grande pleine potée, mais à la façon des Turcs il faudrait bien une livre entière. »

De Catherine de Médicis à Henri III, le riz n’apparait pas à la table des rois

Après François 1er la longue régence de Catherine de Médicis, ne vit pas le riz imposé à la table royale, bien que l’influence italienne avec les rizières apparues, était forte. Dans son Opera dell’arte del cucinare (Venise, 1570), en six volumes, Bartoloméo Scappi franchissait les frontières des principautés et évoquait les richesses alimentaires de toute la péninsule.
Il balaya toute l’Italie des fromages, citant le parmesan, les fromages de Toscane, du Milanais, de la Riviera, le marzolino, le caciocavallo du royaume de Naples et le fromage sarde. Le secondo libro contenait des recettes de virtuellement tous les produits alimentaires connus, riz y compris. Malgré les rééditions couvrant la période de Catherine de Médicis, les recettes ne traversèrent pas les Alpes. Catherine ne reculait pas devant des « culs d’artichauts et des crêtes et rognons de coqs dont elle était fort friande », mais pas des mets avec du riz. Elle avait contribué par maîtres-queux italiens interposés, à faire progresser la pâtisserie par des tourtes, des tartes avec pâte d’amande, massepain, dragées et gâteaux de riz… Devenue énorme, elle mourut à Blois à soixante et onze ans, en janvier 1589.

Son fils fut couronné à vingt-trois ans, sous le nom d’Henri III et régna quinze ans, sans réussir à mettre fin aux guerres de religion. Mais les soucis politiques n’empêchèrent pas le roi d’édicter des règles d’étiquette, car il avait plaisir à multiplier, fêtes et banquets. Il interdit que l’on s’appuie sur sa chaise « hormis le capitaine des gardes de service (qui) sera appuyé sur le côté droit ». Il souhaitait que personne ne s’adresse à lui, lors des soupers et que l’on se tienne loin, quand il était à table. Il voulait que le contenu de son assiette soit bon, se plaignait, quand on lui servait au réveil, du bouillon « plein de gresse » alors qu’il le désirait « bien cuit et bien consommé ». Il est peu probable que le riz figura sur la table royale, mais il était bel et bien présent…, sur la collerette des convives ! Le roi avait lancé en 1578, la mode de la fraise, qui prit bientôt une folle dimension. Pour qu’elle tienne bien et protège les habits, il fallait l’empeser à l’eau de riz. Henri III est poignardé par le moine Jacques Clément et meurt à Saint-Cloud, en août 1589.

Enfin des rizières, grâce au bon roy Henri

Durant l’année 1593, Henri de Navarre menait contre la ligue une bataille décisive et lors d’une courte trêve (juillet 1593), à Saint-Denis, il abjura sa foi protestante, se disant que « Paris valait bien une messe ». La ligue perdait ainsi, l’objectif principal de sa lutte. Des bourgeois prirent l’initiative de faire ouvrir trois des portes de la capitale, ce qui permit à Henri de foncer en demandant à ses troupes de « suivre son panache blanc. » Les Parisiens, champions du catholicisme se rapprochèrent de leur souverain à peine converti, ce qui mettait un terme à cinq ans de guerre civile et à trente ans de guerres de religions. Un mois après sa conversion et malgré le tourbillon dans lequel il se trouvait, il chercha à relancer la machine économique du pays. Le 23 août en effet, il émettait un édit pour que l’on entreprenne la culture du riz, de la garance et de la canne à sucre, en Camargue.

C’était sous l’impulsion de Sully et d’Olivier de Serres, que fut prise cette initiative. Certes, Sully avait toujours été écouté, mais c’est remarquable que le futur Henri IV, dont l’objectif du moment, était la prise de Paris, s’y détourne pour que le pays dispose d’un aliment supplémentaire. C’est ainsi qu’au début du seizième siècle, le très rural royaume de France, a vu pousser sur son sol, une céréale exotique, riz. Les travaux démarrèrent, mais la première récolte du riz de Camargue eut lieu 3 ans après l’attentat de Ravaillac (1610). Il n’y eut pas de seconde récolte avant longtemps, l’endroit étant infesté de moustiques et les épidémies qui en découlaient, empêchèrent la production de décoller.
Henri IV dit-on, demandait qu’on lui lise tous les jours, quelques pages du Théâtre d’agriculture et ménage des champs d’Olivier de Serres. Cette documentation sur le monde agricole, contribua à améliorer la capacité de production du pays. A l’inverse des auteurs qui plagiaient les livres antérieurs, les conseils s’inspiraient ici, de « ces bons et experts laboureurs » et d’anciens traités d’agronomie. Olivier de Serres ayant réussi à changer les terres agricoles de son domaine, qualifiées de « désert et misérable lieu », en une « riche et commode demeure », il pouvait se permettre de corriger les idées reçues. Il montra en quoi l’irrigation était nécessaire, s’intéressa aux artichauts, cardes et melons, évoqua la culture des cartoufles (pommes de terre) mais ne sut pas les accommoder. Les tomates (qu’il appela pommes d’amour) « servent à couvrir cabinet et tonnelles » mais « ne sont pas bonnes à manger. » Il cultiva la « Bette-Rave » cette « racine assez grosse, fort rouge, » et rapprocha son jus à celui de la canne à sucre, anticipant sur la possibilité d’en tirer du sucre.

Grand silence pour la culture du riz durant près de trois siècles

Et puis, ce fut le silence relatif à l’emploi du riz en cuisine, sauf en 1651, où une courte mention dans Le Cuisinier François de La Varenne, indique comment faire du « Riz au laict bien sucré ». Sous Louis XV, on encouragea un essai de culture du riz dans le Forez et l’Auvergne en 1740. Les choses ne durèrent pas, car une maladie se déclara en 1741, autour des rizières installées dans des prairies du Moûtier, et elle mit fin au projet. D’ailleurs, les conditions de chaleur et d’humidité n’étaient pas idéales. Au début du siècle suivant, Brillat-Savarin découragea ses compatriotes à manger du riz, écrivant « On a observé qu’une pareille nourriture amollit la fibre et même le courage. On en donne pour preuve les indiens, qui vivent presque exclusivement de riz et qui se sont soumis à quiconque a voulu les asservir. »

Il fallut attendre la fin du dix-neuvième siècle, pour qu’il y ait un nouvel essor du riz produit localement. Beaucoup d’eau douce était nécessaire et la Compagnie Générale de dessèchement entreprit des travaux de nivellement et de mise en place de canaux d’irrigation, pour que naisse la première rizière du Domaine de Paulet. Son rôle ne fut pas à l’origine, la production de riz, mais la préparation des sols pour d’autres cultures comme la vigne, et ceci jusqu’en 1930. Il fallait annuellement, un million de m3 d’eau douce, qui devenue saline, était rejetée dans le vaste étang de Vaccarès (6.500 ha.). Sans cette irrigation pour « laver » le sol, la Camargue serait aujourd’hui, un désert de sel. La surface cultivée en riz de 1 000 ha en 1890, augmenta un peu, jusqu’en 1904, pour diminuer et presque disparaître. Cette époque chevauchait la création de l’Indochine française (1887) qui après un début de colonie de peuplement, devint une colonie d’intérêt économique, du fait des ressources naturelles du pays, dont le riz ! On publie, en Indochine, des livres de cuisine en Français, mais il ne vient à l’idée de personne de décrire des recettes locales, mais plutôt la cuisine française adaptée aux conditions de la colonie. Le Manuel de cuisine indochinoise, paru au début du XXème siècle en deux langues, n’a pas de recettes vietnamiennes, mais « contient des conseils ménagers à l’intention de la domesticité annamite ». Jusqu’en 1938, la France importait d’Asie, 600 000 tonnes de riz par an, dont 80 % venait d’Indochine. En cuisine, le riz était utilisé dans les soupes et pour faire du riz au lait.
Néanmoins, Auguste Escoffier va se battre pour que les Français apprennent à cuisiner le riz. Pas moins de 16 recettes de riz sont développées dans son Guide Culinaire publié en 1921, et par la suite (1927), il consacra une œuvre entière à cette graminée, sous le titre « Le riz ». Il est suivi par Ali-Bab (Henri Babinsky) qui en 1928, publie chez Flammarion, La Gastronomie Pratique, devenu au fil des éditions, une œuvre monumentale, comportant 31 recettes de riz et quelques unes de risotto. Dix ans après, c’est la sortie de la première édition du Larousse gastronomique, rédigée par Prosper Montagné et Alfred Gottschalk, donnant une place importante au riz..

C’est pendant la guerre et l’occupation que le riz de Camargue prend son envol

A la veille du second conflit mondial, le riz couvrait à peine 250 hectares en France. En 1940, ce fut la défaite, l’occupation et la pénurie alimentaire accentuée par un trafic maritime nul. Sous l’occupation, les rations de pain diminuèrent et on institua des tickets de rationnement. On se retourna vers le riz que l’on n’aimait guère. Son prix flamba et donc, les quantités distribuées de riz étaient très mesurées. On chercha à donner à la riziculture camarguaise un nouveau départ, en incitant les producteurs à réserver au riz une place importante. On mit en œuvre de gros moyens et on se souvint qu’il y avait en France, 20 000 travailleurs indochinois et 15 000 soldats d’origine paysanne qui avaient été mobilisés. « La 25e compagnie de 225 vietnamiens fut envoyée en Camargue pour la culture du riz.
Ce furent de bons paysans, des riziculteurs du Vietnam profond ». On acheta des semences au Piémont et l’on produisit en 1942, 180 tonnes de riz, sur 50 ha, l’année d’après 600 tonnes sur 230 ha et 2 200 tonnes pour 800 ha, en 1944.

Après la guerre, il fallait continuer à nourrir le pays, d’autant qu’il n’y avait plus de colonies, donc pas de riz d’Indochine. Le plan Marshall aida à financer d’énormes travaux hydrauliques et à s’équiper en matériels agricoles spécifiques pour le riz, conduisant à une riziculture intensive. En 1947, on comptait 2 000 ha de riz, chiffre multiplié par 10 en 1951. Un passage à vide en 1963, du fait de la baisse du prix du riz à la production, suivi de la forte relance de la riziculture.

Aujourd’hui, on compte, une production de 120 000 tonnes (1/20ème de celle de l’Europe), obtenue avec 17 000 à 20 000 ha cultivés. On nous dit que les Français ne sont pas de gros mangeurs de riz (environ 7 kg par personne par an), mais ils en importent pour faire face à la demande. En extrapolant les observations que Pierre Belon du Mans faisait déjà en 1553, on peut dire que le riz produit en France, n’aide pas à accroitre sa consommation. Le pain en France étant de bonne qualité, il n’y avait aucun intérêt à imiter les Turcs, qui l’avaient remplacé par le riz.

La fin de la guerre d’Indochine, devenue le Vietnam, a fait augmenter le nombre de restaurants asiatiques en France et notamment, dans ce quartier du sud de Paris que l’on a surnommé, « Saigon sur Seine ». Les Français fréquentèrent ces restaurants, et s’aperçurent qu’un repas sans pain, mais avec du riz, est possible. Le temps où on écrivait, « J’aime le riz, mais les grains du bol ont le goût de papier » semblait dépassé. Par ailleurs, la blanquette de veau accompagnée de riz, marquait des points dans les menus, dits du « terroir » ! Les Français en vacances en Italie, découvrirent les rizotti et la multiplication des restaurants italiens en France assura le relais. Puis ce fut le tour des restaurants de Sushis, la vogue de la paëlla… Mais tout cela n’était pas suffisant pour faire oublier « les riz à l’eau obligatoires les jours de maladie et des platées collantes de la cantine du Lycée » comme le dit si bien, Macha Meril, dans son livre, Moi j’en riz . Ce livre avec ses 170 recettes faciles de riz, a certainement contribué à mieux diffuser la manière de faire du bon riz. Ce fut aussi une réponse implicite à l’opinion de feu Elizabeth David , auteure anglaise, célèbre de livres de cuisine, qui disait « Les Français n’ont jamais su cuisiner le riz ».

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