Boutique Biologiquement.comPourquoi mettre le riz au menu

  Posté par riz       Laisser un commentaire
[Total : 1    Moyenne : 5/5]

Il y en a une telle variété! De l’Arborio au riz rouge bio antioxydant naturel puissant en passant par le Pacane sauvage et le riz au jasmin…

Le riz brun est une bonne source de magnésium et de fibres alimentaires, et une excellente source de sélénium et de manganèse.
Grâce à sa teneur en amidon, le riz brun, à l’intérieur d’un repas équilibré, constitue un excellent « carburant » pour les personnes actives.
L’enveloppe du riz brun contient de nombreux principes actifs bénéfiques.

Culture de riz en escalier
Culture de riz en escalier

Profil santé

Cultivé depuis des millénaires en Asie, le riz est aujourd’hui consommé à travers le monde entier. Il constitue la base de l’alimentation pour environ la moitié de la population du globe. On rapporte même qu’environ 23 % de toutes les calories consommées dans le monde proviendraient du riz.

Principes actifs et propriétés

Riz brun, blanc, étuvé, minute : que choisir?

Les traitements qu’ont subis les grains de riz influencent leur valeur nutritive. Le riz brun, dont seulement la coque non comestible a été enlevée, est plus nutritif que l’ensemble des riz blancs et contient plus de fibres. Parmi les riz blancs, toutefois, certains sont plus nutritifs que d’autres. Le riz blanc étuvé est en effet plus nourrissant que les autres riz blancs : l’étuvage fait migrer plusieurs nutriments vers le centre du grain, ce qui diminue le risque de pertes par la suite. En revanche, le riz « minute », bien que sa cuisson très rapide lui donne un côté pratique, est beaucoup moins nourrissant en raison des traitements plus nombreux qu’il a subis.

Les produits céréaliers sont d’une grande importance pour notre alimentation. L’une des Recommandations alimentaires pour la santé des Canadiens de Santé Canada est de donner « la plus grande part aux céréales, pains et autres produits céréaliers ainsi qu’aux légumes et aux fruits ». Le Guide alimentaire canadien pour manger sainement tient compte de cette recommandation et insiste sur le choix de produits céréaliers à grains entiers ou enrichis. Les autorités américaines, de leur côté, recommandent qu’au moins la moitié des produits céréaliers consommés soient à grains entiers.

Ces recommandations sont basées sur les résultats de certaines études épidémiologiques qui avancent que la consommation de grains entiers serait reliée à un risque moindre de maladies cardiovasculaires et de diabète, de certains cancers et d’obésité. Ces effets bénéfiques seraient reliés à la synergie entre les nombreux composés contenus dans les produits céréaliers à grains entiers, tels les fibres, les antioxydants, les vitamines et les minéraux. Comme la majorité de ces composés sont contenus dans le son et le germe, on a avantage à consommer les céréales le moins raffinées possible.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Le riz contient une variété d’antioxydants, particulièrement le riz à grain entier. Certains de ces antioxydants ont davantage fait l’objet d’études sur leurs effets potentiels.

Tocotriénols. Dans le son de riz, plus de 70 % des composés appartenant à la famille de la vitamine E seraient des tocotriénols, un type d’antioxydant. Plusieurs études chez des animaux et des humains souffrant d’hypercholestérolémie ont observé que la consommation de ces tocotriénols apportait un effet hypocholestérolémiant . L’une de ces études a aussi observé chez l’humain un effet synergique avec la lovastatine, un médicament hypocholestérolémiant. La consommation simultanée des deux substances diminuait le cholestérol sanguin. À noter que la dose de lovastatine utilisée était plus faible, ce qui permettait de réduire les effets secondaires de ce médicament. On attribue aussi aux tocotriénols du son de riz des propriétés antitumorales in vitro et chez l’animal,, particulièrement lorsque le son est stabilisé à la chaleur (ce traitement conserve au maximum les propriétés du son de riz). D’autres études doivent cependant être effectuées afin de vérifier si cette propriété demeure présente chez l’humain. Enfin, une revue de littérature scientifique sur les effets des tocotriénols mentionne chez l’animal un effet neuroprotecteur même en très petite quantité, et cette molécule est jugée prometteuse pour la protection des cellules cérébrales humaines.
Oryzanols et acide férulique. Les oryzanols sont une famille de composés phénoliques présents dans les matières grasses du riz (notamment le son de riz). En plus d’être antioxydants, ils contribueraient à un effet hypocholestérolémiant chez l’animal et l’humain, ainsi qu’à la prévention des ulcères gastriques chez l’animal. L’acide férulique, un des principaux composés phénoliques du riz faisant partie de la famille des oryzanols, a démontré une capacité à diminuer la tension artérielle chez des animaux souffrant d’hypertension, ainsi que l’incidence de cancers oraux et colorectaux chez l’animal. Toutefois, d’autres études devront être effectuées afin d’analyser ces effets chez l’humain.
Tricine. La tricine du riz brun, un autre composé phénolique antioxydant, s’est distinguée dans une étude en démontrant le potentiel anticancer in vitro le plus élevé parmi sept composés phénoliques du riz, sur des cellules humaines cancéreuses du sein et du côlon.
Anthocyanines. Certaines variétés de riz ont une couleur foncée, tirant vers le pourpre. Cette coloration est principalement attribuable à la présence d’anthocyanines, d’autres antioxydants phénoliques. Des études in vitro ont observé une activité antioxydante élevée des anthocyanines de riz foncé (pourpre ou noir), comparable même aux anthocyanines du bleuet, un des fruits les plus antioxydants. Une autre étude in vitro a démontré une inhibition de la croissance de cellules cancéreuses en présence des composés anthocyanines du riz pourpre. Ces résultats peuvent laisser entrevoir des impacts intéressants pour la santé chez l’humain.
Lectines. Les lectines sont un type de protéines qu’on retrouve fréquemment dans les aliments végétaux; il en existe de nombreuses variétés. Bien qu’elles soient aussi considérées comme des facteurs antinutritionnels (qui diminuent l’assimilation de certains nutriments), de récentes études ont remarqué de nouvelles propriétés potentiellement bénéfiques. La lectine retrouvée dans le son de riz, appelée RBA (Rice Bran Agglutinin) a démontré in vitro la capacité d’inhiber la croissance de cellules cancéreuses humaines. Puisque cette lectine résiste bien à son passage dans l’estomac, on croit qu’elle pourrait demeurer active chez l’humain et ainsi conserver ses propriétés.

Prévention et traitement d’autres maladies. Certaines recherches, bien que n’ayant pas découvert de principes actifs spécifiques, ont étudié l’effet de la consommation de riz en relation avec certains problèmes de santé.

Diabète. Le riz, comme tous les produits céréaliers, peut faire augmenter la glycémie (sucre dans le sang). Toutefois, certaines parties du son de riz pourraient avoir un effet bénéfique chez les diabétiques. En effet, une étude chez près de 150 diabétiques (types 1 et 2) a observé que la portion soluble du son de riz était particulièrement efficace pour atténuer l’augmentation du glucose sanguin, amenant même le quart d’entre eux à diminuer leur dose quotidienne d’insuline ou d’hypoglycémiants oraux pendant l’étude.
Diarrhée. L’eau provenant de la cuisson du riz est considérée comme utile pour aider à traiter les diarrhées légères à modérées, en réduisant notamment le nombre de selles et en améliorant leur consistance. Cette solution ne serait toutefois pas suffisamment efficace pour traiter les diarrhées graves ou celles qui touchent les enfants de moins de quelques mois.

Autres propriétés

Le riz est-il antioxydant?

Un peu : l’indice TAC n’est disponible que pour le son de riz, qui est de 242,9 μmol/g.

Le riz est-il acidifiant?

Fortement dans le cas du riz brun : l’indice PRAL pour 100 g est de 12,5. Modérément pour le riz blanc minute : l’indice PRAL pour 100 g est de 4,6.

Le riz a-t-il une charge glycémique élevée?

Modérément. La charge glycémique de 83 g de riz blanc à grain long cuit est de 13. La charge glycémique de 103 g de riz brun à grain long cuit est de 12.

Nutriments les plus importants

Manganèse. Le riz brun est une excellente source de manganèse, tandis que le riz blanc en est une bonne source. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Sélénium. Le riz brun est une bonne source de sélénium. Le riz blanc est quant à lui une source. Ce minéral travaille avec l’un des principaux enzymes antioxydants, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

Phosphore. Le riz est une source de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Magnésium. Le riz brun est une source de magnésium. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux réactions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au bon fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

Zinc. Le riz brun est une source de zinc. Le riz blanc, quant à lui, est une source pour la femme, les besoins de l’homme et de la femme étant différents. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

Fer. Le riz brun est une source de fer pour l’homme, les besoins de l’homme et de la femme étant différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux).

Cuivre. Le riz est une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Vitamine B1. Le riz brun est une source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, cette vitamine fait partie d’un coenzyme nécessaire à la production d’énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l’influx nerveux et favorise une croissance normale.

Vitamine B3. Le riz brun est une source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d’énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l’alcool que nous ingérons. Elle collabore aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

Acide pantothénique. Le riz est une source d’acide pantothénique. Aussi appelée vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse (fabrication) des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux) et de l’hémoglobine.

Vitamine B6. Le riz est une source de vitamine B6. Cette vitamine, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse des neurotransmetteurs (messagers de l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

Qu’en est-il du riz basmati?

En raison de sa saveur plus prononcée, le riz basmati a beaucoup gagné en popularité depuis quelques années. Il contient environ 12 fois plus de composés odorants que le riz ordinaire, ce qui explique son parfum si apprécié35. En plus d’être savoureux, le riz basmati blanc fait un peu moins augmenter la glycémie (sucre dans le sang) que le riz blanc ordinaire : pour une portion de 83 g, la charge glycémique du riz basmati est de 12, contre 13 pour le riz blanc.

Maladie coeliaque

La maladie coeliaque, également connue sous le nom d’intolérance, entéropathie ou hypersensibilité au gluten, touche environ 4 personnes sur 1 000 en Amérique du Nord. Les gens atteints présentent une intolérance permanente au gluten, une protéine qui se retrouve dans le grain de plusieurs céréales. Cette protéine est toxique pour les gens coeliaques et sa consommation peut entraîner des symptômes intestinaux, telle une malabsorption de plusieurs nutriments. Le traitement de cette maladie consiste à exclure totalement le gluten de l’alimentation. Le riz ne contient pas de gluten et est considéré comme étant sécuritaire pour les personnes atteintes.

Des composés à la fois nuisibles et bénéfiques dans les céréales

Les grains céréaliers contiennent des composés phytochimiques. L’acide phytique, l’un des plus abondants microconstituants du grain, en est un bon exemple. Ce composé, que l’on retrouve en plus grande quantité dans l’enveloppe externe du grain (son) et dans le germe, a la capacité de se lier à certains minéraux (calcium, magnésium, fer, zinc) et ainsi, de réduire leur absorption dans l’intestin. Toutefois, les chercheurs s’entendent pour dire que, dans un contexte nord-américain, où il y abondance et diversité alimentaire et où la déficience nutritionnelle est plutôt rare, cet effet a peu d’impact sur la santé. La consommation d’acide phytique (ou phytate) serait même bénéfique puisqu’il agit comme antioxydant dans l’organisme. En effet, l’acide phytique, et plus précisément ses dérivés, pourrait contribuer à protéger contre le cancer du côlon et même contre les maladies cardiovasculaires. Ces effets, observés in vitro et chez l’animal, n’ont toutefois pas encore été validés chez l’humain.

Précautions
Remplacement du lait par des boissons de riz

Certaines personnes moins attirées par les produits laitiers peuvent être tentées de remplacer le lait par une boisson de riz, dont la couleur et la consistance se rapprochent un peu de celles du lait. Bien que certaines boissons de riz soient enrichies de calcium, vitamine A, vitamine B12 et vitamine D, il faut cependant garder à l’esprit que ces boissons contiennent beaucoup moins de protéines que le lait de vache ou les boissons de soya. En effet, selon le Fichier canadien des éléments nutritifs, une tasse (250 ml) de lait de vache contient 8.5 g de protéines, une tasse de boisson de soya enrichie en contient 11.6 g, tandis qu’une tasse de boisson de riz en contient 0.4 g. On ne peut donc pas considérer les boissons de riz comme étant une bonne source de protéines.

Chez les enfants, Santé Canada rappelle par ailleurs que les boissons de riz, qu’elles soient enrichies ou non, ne sont pas des substituts appropriés du lait maternel, des préparations lactées ou du lait de vache entier pasteurisé durant les deux premières années.

Le riz au fil du temps

C’est d’une langue orientale – le chinois ou le sanskrit, les experts ne s’entendent toujours pas – que vient le mot désignant cette céréale. En passant par le grec, il est devenu oruza, par le latin oryza, par l’italien riso pour, au XIIIe siècle, prendre un certain temps la forme de « ris », avant d’être ce qu’il est aujourd’hui, en français.

Les chercheurs estiment que la culture du riz en Chine, en Inde et dans les autres pays tropicaux de l’Asie a dû commencer il y a 10 000 ans, et même avant. De récentes données obtenues par datation radiocarbone indiquent que la culture du millet dans le nord de la Chine et celle du riz dans le sud étaient contemporaines de celles de l’orge, de l’amidonnier et de l’engrain au Proche-Orient. Cela indiquerait que les civilisations occidentale et orientale ont évolué à peu près de la même manière et au même rythme.

Si c’est probablement dans le sud-est asiatique que l’on a domestiqué le riz, c’est en Chine que l’on a mis au point les techniques de la culture irriguée, qui seront adoptées dans tous les pays qui produiront cette céréale. Dès lors, on cultivera le riz aux Philippines, en Indonésie, en Corée, au Japon, en Inde et au Sri Lanka.

L’Europe et l’Amérique

Arrivé en Europe par la Grèce, avec les troupes qui avaient accompagné Alexandre le Grand dans son expédition en Inde vers 340 avant notre ère, le riz se répandra dans tout le sud de l’Europe ainsi que dans quelques régions de l’Afrique du Nord. Toutefois, jusqu’à la fin de la Renaissance, il restera une production marginale en Europe, les autorités médicales ayant décrété que les terres humides et marécageuses constituaient un milieu hautement favorable à la malaria. Cette maladie tire d’ailleurs son nom de « mal air » car on la croyait attribuable aux émanations malsaines provenant des endroits marécageux.

Le riz suivra ensuite la filière habituelle : Brésil avec les Portugais, Amérique du Sud et centrale avec les Espagnols. Aux États-Unis, on l’aurait cultivé pour la première fois vers 1685 dans ce qui est aujourd’hui la Caroline du Sud. Il y aurait été introduit par des esclaves ramenés de Madagascar. Il s’établira ensuite en Louisiane, puis en Californie, au XXe siècle. Produit aujourd’hui dans 112 pays sous pratiquement toutes les latitudes et les altitudes, il n’en reste pas moins que 95 % de la production mondiale est cultivée et consommée en Asie, où le riz constitue pour beaucoup le premier aliment de base, représentant parfois jusqu’à 60 % de la diète.

Source d’énergie et de protéines

Comme il apporte deux fois plus d’énergie et de protéines à l’hectare que le blé ou le maïs, le riz peut nourrir un nombre proportionnellement plus élevé de personnes. Certains y voient la raison de la rapide croissance de la population asiatique par rapport à celle des populations d’Europe et des Amériques.

On cultive aujourd’hui deux espèces de riz, le Oryza sativa, ou riz asiatique, et le Oryza glaberrima, ou riz africain, mais l’espèce asiatique est la seule à être cultivée à grande échelle dans les pays possédant un climat propice. Même en Afrique, le riz indigène n’est cultivé que de façon marginale, dans l’ouest du continent, là où les conditions ne sont pas favorables à l’établissement de cultures irriguées.

Usages culinaires

Profil santé
Le riz au fil du temps
Usages culinaires
Conservation
Écologie et environnement
Références

Nom commun : riz.
Noms scientifiques : Oryza sativa, O. glaberrima.
Famille : graminées.

POURQUOI METTRE LE RIZ AU MENU?

Il y en a une telle variété! De l’Arborio au riz rouge en passant par le Pacane sauvage et le riz au jasmin…

Le riz brun est une bonne source de magnésium et de fibres alimentaires, et une excellente source de sélénium et de manganèse.
Grâce à sa teneur en amidon, le riz brun, à l’intérieur d’un repas équilibré, constitue un excellent « carburant » pour les personnes actives.
L’enveloppe du riz brun contient de nombreux principes actifs bénéfiques.
Profil santé
haut

Cultivé depuis des millénaires en Asie, le riz est aujourd’hui consommé à travers le monde entier. Il constitue la base de l’alimentation pour environ la moitié de la population du globe. On rapporte même qu’environ 23 % de toutes les calories consommées dans le monde proviendraient du riz.

Principes actifs et propriétés
Riz brun, blanc, étuvé, minute : que choisir?
Les traitements qu’ont subis les grains de riz influencent leur valeur nutritive. Le riz brun, dont seulement la coque non comestible a été enlevée, est plus nutritif que l’ensemble des riz blancs et contient plus de fibres. Parmi les riz blancs, toutefois, certains sont plus nutritifs que d’autres. Le riz blanc étuvé est en effet plus nourrissant que les autres riz blancs : l’étuvage fait migrer plusieurs nutriments vers le centre du grain, ce qui diminue le risque de pertes par la suite. En revanche, le riz « minute », bien que sa cuisson très rapide lui donne un côté pratique, est beaucoup moins nourrissant en raison des traitements plus nombreux qu’il a subis.

Les produits céréaliers sont d’une grande importance pour notre alimentation. L’une des Recommandations alimentaires pour la santé des Canadiens de Santé Canada est de donner « la plus grande part aux céréales, pains et autres produits céréaliers ainsi qu’aux légumes et aux fruits »2. Le Guide alimentaire canadien pour manger sainement tient compte de cette recommandation et insiste sur le choix de produits céréaliers à grains entiers ou enrichis. Les autorités américaines, de leur côté, recommandent qu’au moins la moitié des produits céréaliers consommés soient à grains entiers4.

Ces recommandations sont basées sur les résultats de certaines études épidémiologiques qui avancent que la consommation de grains entiers serait reliée à un risque moindre de maladies cardiovasculaires et de diabète5, de certains cancers6,7 et d’obésité8,9. Ces effets bénéfiques seraient reliés à la synergie entre les nombreux composés contenus dans les produits céréaliers à grains entiers, tels les fibres, les antioxydants, les vitamines et les minéraux. Comme la majorité de ces composés sont contenus dans le son et le germe, on a avantage à consommer les céréales le moins raffinées possible.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Le riz contient une variété d’antioxydants, particulièrement le riz à grain entier. Certains de ces antioxydants ont davantage fait l’objet d’études sur leurs effets potentiels.

Tocotriénols. Dans le son de riz, plus de 70 % des composés appartenant à la famille de la vitamine E seraient des tocotriénols, un type d’antioxydant. Plusieurs études chez des animaux et des humains souffrant d’hypercholestérolémie ont observé que la consommation de ces tocotriénols apportait un effet hypocholestérolémiant . L’une de ces études a aussi observé chez l’humain un effet synergique avec la lovastatine, un médicament hypocholestérolémiant. La consommation simultanée des deux substances diminuait le cholestérol sanguin. À noter que la dose de lovastatine utilisée était plus faible, ce qui permettait de réduire les effets secondaires de ce médicament. On attribue aussi aux tocotriénols du son de riz des propriétés antitumorales in vitro et chez l’animal, particulièrement lorsque le son est stabilisé à la chaleur (ce traitement conserve au maximum les propriétés du son de riz). D’autres études doivent cependant être effectuées afin de vérifier si cette propriété demeure présente chez l’humain. Enfin, une revue de littérature scientifique sur les effets des tocotriénols mentionne chez l’animal un effet neuroprotecteur même en très petite quantité, et cette molécule est jugée prometteuse pour la protection des cellules cérébrales humaines.
Oryzanols et acide férulique. Les oryzanols sont une famille de composés phénoliques présents dans les matières grasses du riz (notamment le son de riz). En plus d’être antioxydants, ils contribueraient à un effet hypocholestérolémiant20-22 chez l’animal et l’humain, ainsi qu’à la prévention des ulcères gastriques chez l’animal. L’acide férulique, un des principaux composés phénoliques du riz faisant partie de la famille des oryzanols, a démontré une capacité à diminuer la tension artérielle chez des animaux souffrant d’hypertension23, ainsi que l’incidence de cancers oraux24 et colorectaux25 chez l’animal. Toutefois, d’autres études devront être effectuées afin d’analyser ces effets chez l’humain.
Tricine. La tricine du riz brun, un autre composé phénolique antioxydant, s’est distinguée dans une étude en démontrant le potentiel anticancer in vitro le plus élevé parmi sept composés phénoliques du riz, sur des cellules humaines cancéreuses du sein et du côlon.
Anthocyanines. Certaines variétés de riz ont une couleur foncée, tirant vers le pourpre. Cette coloration est principalement attribuable à la présence d’anthocyanines, d’autres antioxydants phénoliques. Des études in vitro ont observé une activité antioxydante élevée des anthocyanines de riz foncé (pourpre ou noir)26,27, comparable même aux anthocyanines du bleuet27, un des fruits les plus antioxydants. Une autre étude in vitro a démontré une inhibition de la croissance de cellules cancéreuses en présence des composés anthocyanines du riz pourpre28. Ces résultats peuvent laisser entrevoir des impacts intéressants pour la santé chez l’humain.
Lectines. Les lectines sont un type de protéines qu’on retrouve fréquemment dans les aliments végétaux; il en existe de nombreuses variétés. Bien qu’elles soient aussi considérées comme des facteurs antinutritionnels (qui diminuent l’assimilation de certains nutriments)29, de récentes études ont remarqué de nouvelles propriétés potentiellement bénéfiques. La lectine retrouvée dans le son de riz, appelée RBA (Rice Bran Agglutinin) a démontré in vitro la capacité d’inhiber la croissance de cellules cancéreuses humaines30. Puisque cette lectine résiste bien à son passage dans l’estomac, on croit qu’elle pourrait demeurer active chez l’humain et ainsi conserver ses propriétés.

Prévention et traitement d’autres maladies. Certaines recherches, bien que n’ayant pas découvert de principes actifs spécifiques, ont étudié l’effet de la consommation de riz en relation avec certains problèmes de santé.

Diabète. Le riz, comme tous les produits céréaliers, peut faire augmenter la glycémie (sucre dans le sang). Toutefois, certaines parties du son de riz pourraient avoir un effet bénéfique chez les diabétiques. En effet, une étude chez près de 150 diabétiques (types 1 et 2) a observé que la portion soluble du son de riz était particulièrement efficace pour atténuer l’augmentation du glucose sanguin, amenant même le quart d’entre eux à diminuer leur dose quotidienne d’insuline ou d’hypoglycémiants oraux pendant l’étude.
Diarrhée. L’eau provenant de la cuisson du riz est considérée comme utile pour aider à traiter les diarrhées légères à modérées32,33, en réduisant notamment le nombre de selles et en améliorant leur consistance. Cette solution ne serait toutefois pas suffisamment efficace pour traiter les diarrhées graves ou celles qui touchent les enfants de moins de quelques mois.
Autres propriétés
Le riz est-il antioxydant?

Un peu : l’indice TAC n’est disponible que pour le son de riz, qui est de 242,9 μmol/g.

Le riz est-il acidifiant?

Fortement dans le cas du riz brun : l’indice PRAL pour 100 g est de 12,5. Modérément pour le riz blanc minute : l’indice PRAL pour 100 g est de 4,6.

Le riz a-t-il une charge glycémique élevée?

Modérément. La charge glycémique de 83 g de riz blanc à grain long cuit est de 13. La charge glycémique de 103 g de riz brun à grain long cuit est de 12.

Nutriments les plus importants
Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

Manganèse. Le riz brun est une excellente source de manganèse, tandis que le riz blanc en est une bonne source. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Sélénium. Le riz brun est une bonne source de sélénium. Le riz blanc est quant à lui une source. Ce minéral travaille avec l’un des principaux enzymes antioxydants, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

Phosphore. Le riz est une source de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Magnésium. Le riz brun est une source de magnésium. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux réactions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au bon fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

Zinc. Le riz brun est une source de zinc. Le riz blanc, quant à lui, est une source pour la femme, les besoins de l’homme et de la femme étant différents. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

Fer. Le riz brun est une source de fer pour l’homme, les besoins de l’homme et de la femme étant différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux).

Cuivre. Le riz est une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Vitamine B1. Le riz brun est une source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, cette vitamine fait partie d’un coenzyme nécessaire à la production d’énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l’influx nerveux et favorise une croissance normale.

Vitamine B3. Le riz brun est une source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d’énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l’alcool que nous ingérons. Elle collabore aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

Acide pantothénique. Le riz est une source d’acide pantothénique. Aussi appelée vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse (fabrication) des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux) et de l’hémoglobine.

Vitamine B6. Le riz est une source de vitamine B6. Cette vitamine, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse des neurotransmetteurs (messagers de l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

 

Qu’en est-il du riz basmati?
En raison de sa saveur plus prononcée, le riz basmati a beaucoup gagné en popularité depuis quelques années. Il contient environ 12 fois plus de composés odorants que le riz ordinaire, ce qui explique son parfum si apprécié35. En plus d’être savoureux, le riz basmati blanc fait un peu moins augmenter la glycémie (sucre dans le sang) que le riz blanc ordinaire : pour une portion de 83 g, la charge glycémique du riz basmati est de 12, contre 13 pour le riz blanc.

Maladie coeliaque

La maladie coeliaque, également connue sous le nom d’intolérance, entéropathie ou hypersensibilité au gluten, touche environ 4 personnes sur 1 000 en Amérique du Nord. Les gens atteints présentent une intolérance permanente au gluten, une protéine qui se retrouve dans le grain de plusieurs céréales. Cette protéine est toxique pour les gens coeliaques et sa consommation peut entraîner des symptômes intestinaux, telle une malabsorption de plusieurs nutriments. Le traitement de cette maladie consiste à exclure totalement le gluten de l’alimentation. Le riz ne contient pas de gluten et est considéré comme étant sécuritaire pour les personnes atteintes.

Des composés à la fois nuisibles et bénéfiques dans les céréales
Les grains céréaliers contiennent des composés phytochimiques. L’acide phytique, l’un des plus abondants microconstituants du grain, en est un bon exemple. Ce composé, que l’on retrouve en plus grande quantité dans l’enveloppe externe du grain (son) et dans le germe, a la capacité de se lier à certains minéraux (calcium, magnésium, fer, zinc) et ainsi, de réduire leur absorption dans l’intestin. Toutefois, les chercheurs s’entendent pour dire que, dans un contexte nord-américain, où il y abondance et diversité alimentaire et où la déficience nutritionnelle est plutôt rare, cet effet a peu d’impact sur la santé. La consommation d’acide phytique (ou phytate) serait même bénéfique puisqu’il agit comme antioxydant dans l’organisme. En effet, l’acide phytique, et plus précisément ses dérivés, pourrait contribuer à protéger contre le cancer du côlon et même contre les maladies cardiovasculaires. Ces effets, observés in vitro et chez l’animal, n’ont toutefois pas encore été validés chez l’humain.

Précautions
Remplacement du lait par des boissons de riz

Certaines personnes moins attirées par les produits laitiers peuvent être tentées de remplacer le lait par une boisson de riz, dont la couleur et la consistance se rapprochent un peu de celles du lait. Bien que certaines boissons de riz soient enrichies de calcium, vitamine A, vitamine B12 et vitamine D, il faut cependant garder à l’esprit que ces boissons contiennent beaucoup moins de protéines que le lait de vache ou les boissons de soya. En effet, selon le Fichier canadien des éléments nutritifs, une tasse (250 ml) de lait de vache contient 8.5 g de protéines, une tasse de boisson de soya enrichie en contient 11.6 g, tandis qu’une tasse de boisson de riz en contient 0.4 g. On ne peut donc pas considérer les boissons de riz comme étant une bonne source de protéines.

Chez les enfants, Santé Canada rappelle par ailleurs que les boissons de riz, qu’elles soient enrichies ou non, ne sont pas des substituts appropriés du lait maternel, des préparations lactées ou du lait de vache entier pasteurisé durant les deux premières années.

Section Profil santé
Recherche et rédaction : Annie Bédard, Dt.P. M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
Collaboration : Jasmine Coulombe et Hélène Gagnon, étudiantes en nutrition, Université Laval
Révision scientifique : Sonia Pomerleau, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
Coordination : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
(août 2006)

Le riz au fil du temps
haut
C’est d’une langue orientale – le chinois ou le sanskrit, les experts ne s’entendent toujours pas – que vient le mot désignant cette céréale. En passant par le grec, il est devenu oruza, par le latin oryza, par l’italien riso pour, au XIIIe siècle, prendre un certain temps la forme de « ris », avant d’être ce qu’il est aujourd’hui, en français.

Les chercheurs estiment que la culture du riz en Chine, en Inde et dans les autres pays tropicaux de l’Asie a dû commencer il y a 10 000 ans, et même avant. De récentes données obtenues par datation radiocarbone indiquent que la culture du millet dans le nord de la Chine et celle du riz dans le sud étaient contemporaines de celles de l’orge, de l’amidonnier et de l’engrain au Proche-Orient. Cela indiquerait que les civilisations occidentale et orientale ont évolué à peu près de la même manière et au même rythme.

Si c’est probablement dans le sud-est asiatique que l’on a domestiqué le riz, c’est en Chine que l’on a mis au point les techniques de la culture irriguée, qui seront adoptées dans tous les pays qui produiront cette céréale. Dès lors, on cultivera le riz aux Philippines, en Indonésie, en Corée, au Japon, en Inde et au Sri Lanka.

L’Europe et l’Amérique

Arrivé en Europe par la Grèce, avec les troupes qui avaient accompagné Alexandre le Grand dans son expédition en Inde vers 340 avant notre ère, le riz se répandra dans tout le sud de l’Europe ainsi que dans quelques régions de l’Afrique du Nord. Toutefois, jusqu’à la fin de la Renaissance, il restera une production marginale en Europe, les autorités médicales ayant décrété que les terres humides et marécageuses constituaient un milieu hautement favorable à la malaria. Cette maladie tire d’ailleurs son nom de « mal air » car on la croyait attribuable aux émanations malsaines provenant des endroits marécageux.

Le riz suivra ensuite la filière habituelle : Brésil avec les Portugais, Amérique du Sud et centrale avec les Espagnols. Aux États-Unis, on l’aurait cultivé pour la première fois vers 1685 dans ce qui est aujourd’hui la Caroline du Sud. Il y aurait été introduit par des esclaves ramenés de Madagascar. Il s’établira ensuite en Louisiane, puis en Californie, au XXe siècle. Produit aujourd’hui dans 112 pays sous pratiquement toutes les latitudes et les altitudes, il n’en reste pas moins que 95 % de la production mondiale est cultivée et consommée en Asie, où le riz constitue pour beaucoup le premier aliment de base, représentant parfois jusqu’à 60 % de la diète.

Source d’énergie et de protéines

Comme il apporte deux fois plus d’énergie et de protéines à l’hectare que le blé ou le maïs, le riz peut nourrir un nombre proportionnellement plus élevé de personnes. Certains y voient la raison de la rapide croissance de la population asiatique par rapport à celle des populations d’Europe et des Amériques.

On cultive aujourd’hui deux espèces de riz, le Oryza sativa, ou riz asiatique, et le Oryza glaberrima, ou riz africain, mais l’espèce asiatique est la seule à être cultivée à grande échelle dans les pays possédant un climat propice. Même en Afrique, le riz indigène n’est cultivé que de façon marginale, dans l’ouest du continent, là où les conditions ne sont pas favorables à l’établissement de cultures irriguées.

Usages culinaires

Bien choisir

À chaque plat son riz
On ne saurait préparer un risotto sans se servir de l’Arborio italien, riz à petits grains qui a la particularité d’être tendre à l’extérieur, mais de garder une pointe de fermeté au centre. Bien sûr, le Carnaroli, le « caviar du riz » est meilleur encore, mais il n’est pas à la portée de toutes les bourses. En Espagne, la paella se prépare avec le Calasparra, variété à petits grains qui bénéficie d’une dénomination d’origine contrôlée. En Louisiane, le jambalaya, un plat riche et épicé composé de saucisses, jambon, fruits de mer, porc ou poulet, sera préparé avec le Pacane sauvage, variété aromatique à longs grains dont la saveur, on s’en doute, rappelle celle des pacanes.

On trouve dans le commerce du riz brun (ou entier) et du riz blanc complètement débarrassé de son enveloppe et, par conséquent, presque dénué de vitamines et de minéraux. Toutefois, malgré sa supériorité sur le riz blanc, le riz brun est peu consommé dans le monde, en raison de la saveur rance qu’il prend quelques mois après avoir été récolté. Cette saveur vient de ce que les acides gras polyinsaturés, dont le son est riche, rancissent lorsqu’ils entrent en contact avec l’air.

On trouve aussi du riz étuvé (converted), c’est-à-dire qu’il est cuit sous vide avec son enveloppe de son, avant d’être décortiqué et séché. Ce procédé a le double avantage d’en faire un produit extrêmement stable qui cuira de façon très homogène quels que soient les talents du cuisinier, et de préserver en partie les nutriments, qui, durant l’étuvage, migrent vers le coeur amidonné du grain.

Préparation et cuisson du riz

Rincer. Il faut rincer le riz pour le débarrasser de son surplus d’amidon et des résidus. Rincer jusqu’à ce que l’eau soit claire.

Tremper. Le trempage du riz est peu répandu dans nos cuisines nord-américaines, mais c’est une étape importante. Il permet de réduire le temps de cuisson de quelques minutes, mais surtout, il a pour effet d’améliorer la texture du riz, l’intérieur et l’extérieur du grain cuisant de façon simultanée et homogène. Un trempage d’une heure permet de cuire le riz blanc en 6 à 8 minutes en moyenne, tandis qu’il en faut normalement 15. Bien qu’il ait été cuit auparavant, le riz étuvé demande une cuisson un peu plus longue : 20 minutes si on ne l’a pas fait tremper, 12 autrement. Le riz entier cuit en une heure, un peu moins si on le faire tremper de quatre à huit heures.

La cuisson du riz se fait généralement en deux étapes : d’abord, c’est l’eau qui le cuit puis, à mesure que celle-ci s’évapore, c’est la vapeur. C’est elle qui donne au riz sa forme gonflante. Il importe donc que l’eau soit d’abord amenée au point d’ébullition; on réduira ensuite la chaleur au minimum et on couvrira.

Rapport eau-riz. Les recommandations varient d’un cuisinier à l’autre, selon le type de riz, selon son « âge », sa texture, etc. Les cuisiniers expérimentés mettent le riz dans la casserole, puis rajoutent ce qu’il faut d’eau pour que le niveau dépasse d’environ 1 à 1,5 cm le niveau du riz, indépendamment de la quantité de grains à cuire. En réalité, pour cuire parfaitement, le riz n’a besoin que de son propre volume d’eau, plus ce qui s’évaporera durant la cuisson. Il va de soi que plus longue est la cuisson, plus grande devra être la quantité d’eau.

Lorsque le riz est cuit, le remuer délicatement avec une fourchette pour faire sortir la vapeur et séparer les grains.

Le riz cuit se réchauffe sans difficultés. Il suffit d’ajouter 2 c. à soupe de liquide par tasse, de couvrir et de réchauffer sur le rond ou au four de cinq à dix minutes.

Apprêts culinaires

À chaque région son riz

Au Japon, en Chine, en Inde, en Thaïlande, au Vietnam, au Laos, au Bhoutan, en Afrique, on a ses grains préférés : riz rouge des haut plateaux d’Afrique ou des contreforts de l’Himalaya, pourpre de Thaïlande, noir de Chine, riz au jasmin du nord-est de la Thaïlande, riz botan à grains moyens pour la confection des sushis japonais, et enfin riz au bambou de la province chinoise de Yunnan, spécialité datant de plus de 800 ans qui se prépare en infusant dans le grain, durant le polissage, de la chlorophylle provenant de jeunes plants de bambou, ce qui lui donne une fraîche coloration verte.

Autres lieux, autres usages

Au Moyen-Orient, on fait griller le riz avant de le bouillir, ce qui rehausse sa saveur de noisette.
Dans la cuisine macrobiotique, on fait griller le riz brun dans une poêle à sec après l’avoir mis à tremper au moins quatre heures (mais de préférence toute la nuit) et égoutté. Remuer constamment pour éviter que les grains ne brûlent et n’attachent. Si désiré, ajouter quelques gouttes de tamari durant l’opération et manger tel quel.
En Chine, au Japon, en Corée, on en fait une bouillie épaisse en le cuisant dans six ou sept fois son volume d’eau. Servir avec divers condiments : prunes umeboshi, poudre d’algues, gomasio, échalotes hachées, algues nori, persil.
À Madagascar, l’eau de cuisson du riz constitue une excellente boisson. On la sert bien froide à l’heure des repas. À noter que dans la médecine traditionnelle occidentale, on l’a longtemps appréciée pour ses propriétés adoucissantes et émollientes en cas d’irritations intestinales et de diarrhées.
Au Japon, on prise l’amasake ou « lait de riz », une épaisse boisson fermentée préparée avec du riz cuit et jugée excellente pour la santé. En Occident, on trouve de l’amasake dans les magasins de spécialités japonaises ou certains magasins de produits naturels. À ne pas confondre avec les substituts de produits laitiers faits de riz ou de farine de riz qui portent parfois le nom de « lait de riz » et qui sont tout aussi excellents, mais ne sont pas fermentés.
Dans ce pays, on prépare aussi le genmaicha, une boisson chaude composée de thé vert et de riz grillé à sec. Avec sa saveur sucrée, le riz grillé tempère l’astringence du thé sans rien lui enlever de sa force. On peut se procurer du genmaicha dans les épiceries japonaises ou le préparer soi-même.
On appelle « papier de riz » ces fines galettes translucides faites de farine de riz et d’eau, et dont se servent les Vietnamiens et les Thaïlandais pour la confection de rouleaux du printemps.

Produits dérivés

Vin, sirop, vinaigre – âpre s’ils viennent de Chine, doux s’ils viennent du Japon – sont employés en cuisine comme on le ferait de leurs équivalents occidentaux. Les oignons, les carottes ou les navets glacés au sirop de riz méritent d’être expérimentés.
Bien que très nutritif, le son de riz a traditionnellement été peu employé, car il rancit facilement. On a trouvé aujourd’hui le moyen de le stabiliser, si bien qu’on peut le consommer sans problème : il est riche en fibres et en vitamines B.
Riche en acides gras de qualité et en vitamine E, l’huile de son de riz est ajoutée à certains produits alimentaires dits « nutraceutiques ».

Conservation

Le riz sera consommé le plus frais possible, dans l’année de sa récolte pour le moins. Avec l’âge, le grain durcit, devient plus ferme et moins collant. Il perd de son humidité et fend plus facilement à la cuisson. Quant aux riz aromatiques, ils s’éventent en vieillissant. Seule exception, le riz basmati, qui gagne en texture et en saveur au bout d’un ou deux ans de séchage.

Comme le son rancit facilement, la durée de conservation du riz entier ne dépasse pas six mois; au-delà, on conseille de le garder dans la partie la plus froide du réfrigérateur en veillant à ce qu’il ne prenne pas l’humidité. Cela est vrai pour les rouges, les noirs et les pourpres, qui sont des riz à grains entiers. Le riz blanc sera conservé dans un contenant hermétique, au placard ou dans la dépense.

Écologie et environnement

Dans les années 1980, sous la direction d’un jésuite et agronome français, Henri de Laudani, un groupe de petits producteurs de riz du Madagascar obtint une augmentation radicale des rendements en riz en changeant les méthodes ancestrales. On passa de deux à huit tonnes l’hectare sans avoir jamais recours à l’armada de produits chimiques généralement nécessaires pour obtenir de tels résultats. On n’eut pas non plus à utiliser les semences améliorées et extrêmement dispendieuses que la « révolution verte » des années 1970 avait rendues indispensables pour quiconque voulait augmenter sa production.

Il s’est agi tout simplement de transplanter les jeunes pousses plus tôt dans leur croissance et de limiter l’irrigation de façon à ce que les plants soient mieux oxygénés et y gagnent en force et en productivité. Quelque 20 000 fermiers malgaches ont adopté la méthode, et leur rendement a démontré qu’elle était écologiquement durable et économiquement viable. Depuis, des fermiers de pays producteurs comme la Chine, le Bangladesh et l’Indonésie l’ont expérimentée. En Chine, dès la première année, des rendements de 9 à 10,5 tonnes à l’hectare ont été obtenus là où l’on ne récoltait avant que 6 tonnes.
Les Asiatiques cuisinent beaucoup les nouilles de riz, qu’ils font frire dans l’huile pour les rendre croustillantes, ou sauter avec des légumes et de la viande pour les savourer toutes moelleuses.

Boutique Biologiquement.comLevure riz rouge bio : bienfaits et vertus

  Posté par riz       Laisser un commentaire
[Total : 1    Moyenne : 5/5]

La Levure riz rouge bio est un riz qui a été fermenté par la levure rouge, monascus purpureus.

La Levure riz rouge bio a été utilisée par les Chinois pendant des siècles comme conservateur, colorant alimentaire, épice, et ingrédient dans la fabrication de l’alcool de riz. La Levure riz rouge bio continue à être un complément diététique en Chine, au Japon, et dans les communautés asiatiques aux Etats-Unis.

La Levure riz rouge bio a aussi été employée en Chine ses propriétés médicinales, car elle a été mentionnée dans une liste chinoise antique de médicaments utilisés pour améliorer la circulation sanguine et pour calmer l’indigestion et la diarrhée.

Levure riz rouge bio
Levure riz rouge bio

Récemment, la Levure riz rouge bio a été développée par les scientifiques chinois et américains comme produit servant à abaisser le taux de lipide dans le sang, y compris le cholestérol et les triglycérides.
Origines de la Levure riz rouge

Depuis 800 A.J., la Levure riz rouge bio a été utilisé par les Chinois comme aliment et produit médicinal. Ses avantages thérapeutiques comme facilitant de circulation sanguine et stimulante digestif ont été découverts dans la pharmacopée chinoise traditionnelle, pendant la dynastie Ming (1368-1644).

Les bienfaits et vertus de la Levure riz rouge bio

Des études de laboratoire ont prouvé que le Monascus purpureus empêche l’action d’une enzyme biologique appelée HMG-CoA réductase, connue pour élever le taux de cholestérol ce qui, consécutivement, augmente le risque de maladie cardiaque. En raison de cette action inhibitrice, les utilisations thérapeutiques de la Levure riz rouge bio interviennent dans la prévention et le traitement de l’élévation du cholestérol dans le sang.

Effets sur la maladie cardiaque

L’utilisation de la Levure riz rouge bio peut aider à réduire et stabiliser le taux de cholestérol dans l’organisme et à favoriser la circulation de sang, diminuant de ce fait le risque de maladie cardiaque.

Autres avantages

Dans la médecine chinoise, la Levure riz rouge bio est employés pour stimuler la circulation du sang, pour apaiser l’indigestion, et pour fortifier la fonction de la rate, un organe du corps qui détruit les vieux globules sanguins et filtre les corps étrangers. Ce supplément diététique est aussi employé pour les muscles courbatus, les gueules de bois, l’indigestion, et la colique chez les nourrissons.
Récemment, on a découvert que la Levure riz rouge bio contient des substances qui sont semblables aux médicaments prescrits pour abaisser le cholestérol. Des recherches sont faites sur la Levure riz rouge bio pour son usage comme colorant alimentaire et agent de conservation naturel.

Effets secondaires

La consommation de Levure riz rouge peut entrainer, même si c’est rare, des effets secondaires comme les migraines, les coliques, les gaz, des étourdissements, et palpitations.

Boutique Biologiquement.comLe riz bio : un grain essentiel

  Posté par riz       Laisser un commentaire
[Total : 2    Moyenne : 4/5]

Partout dans le monde, le riz bio le plus consommé est blanc, débarrassé de toutes ses enveloppes et de son germe.

Or les nutritionnistes conseillent à l’unanimité de le consommer plutôt complet ou, pour les intestins sensibles, semi-complet, le moins dénaturé possible. Il reste toutefois l’une des céréales les plus digestes à partir du moment où il est bien cuit. Il est rare qu’il engendre des allergies alimentaires, contrairement au blé, et ne contient pas de gluten. Il est donc adapté à tous les intestins de la planète : ceux des enfants, des malades, des personnes affaiblies ou avec un système digestif déficient. Le riz peut être redouté par les constipés, mais ses propriétés astringentes (antidiarrhéiques) n’agissent pas s’il est complet. Au contraire, sa richesse en fibres stimule le transit intestinal. C’est aussi un aliment idéal en période froide et humide qui apporte tous ses bénéfices au terrain neuro-arthritique, acide.

Source d’énergie

Le riz nourrit une personne sur deux sur la planète, et ce n’est pas un hasard : cette céréale apporte deux fois plus d’énergie et de protéines que le blé ou le maïs. Il s’agit d’un aliment sain et digeste, riche en énergie et rassasiant puisqu’il se dilate en remplissant bien l’estomac. Il est pauvre en lipides et contient les nutriments de base à une alimentation diététique. Le riz bio est composé de 90 % d’amidon, qui, transformé en sucre dans le corps, produit une grande quantité d’énergie. L’apport en protéines est également important. Mais, comme la majeure partie des protéines végétales, celles du riz bio manquent d’un acide aminé essentiel, la lysine. Pour que ces protéines soient profitables à l’organisme, il faut l’associer à un aliment contenant de la lysine comme les légumineuses (lentilles, haricots…).

Le riz bio : un grain essentiel
Le riz bio : un grain essentiel

Un grain vitaminé

De nombreux plats à travers le monde associent ces ingrédients pour une alimentation équilibrée (paella, riz cantonnais, gallo pinto…). Ces recommandations faites, le riz bio est une excellente source de glucides qui sollicitent modérément la production d’insuline par le pancréas. Un nouvel atout pour les personnes qui ne doivent pas surmener cet organe, devenu paresseux avec l’âge. Sa richesse en sucre lent est même recherchée par les sportifs car elle permet d’éviter l’hypoglycémie.

Le riz est à la base de la découverte des vitamines. Dans les pays où le riz poli (débarrassé de son enveloppe et blanchi) est la base de l’alimentation quotidienne, les populations ont souffert du béribéri. Cette atteinte grave du système nerveux est provoquée par la surconsommation de cette céréale démunie de sa vitamine B. La maladie a été guérie à la fin du XIXe siècle par l’apport alimentaire de l’enveloppe du riz bio contenant la substance curative, baptisée « vitamine » (amine nécessaire à la vie) vers 1910 et la première ainsi découverte, thiamine ou vitamine B1. Son rôle est essentiel pour dégrader les glucides, fournisseurs d’énergie aux cellules nerveuses. Les vitamines du riz bio appartiennent d’ailleurs en majorité au groupe B : la vitamine B2, qui participe à l’entretien de la peau, des ongles et des cheveux ; la vitamine B3, qui diminue le taux de cholestérol et de triglycérides sanguins ; la vitamine B5, qui favorise la longévité et la résistance au stress ; la vitamine B6, qui améliore le fonctionnement des muscles ; et la vitamine B9, indispensable à l’assimilation du fer.

Le riz bio apporte aussi des minéraux et oligo-éléments, notamment du manganèse, du sélénium, du phosphore, du zinc et du cuivre. Le riz complet fournit en plus du magnésium et du fer contenus dans le son et le germe, d’où l’intérêt de consommer le riz le moins raffiné possible.

Ange gardien de la santé

Les qualités nutritives du riz bio lui confèrent de nombreuses vertus thérapeutiques reconnues et à l’avenir prometteur. En cas de brûlures d’estomac, d’intoxication alimentaire ou d’indigestion, le réflexe est un bol de riz blanc ! Sa capacité à tapisser l’estomac et à ne générer aucun inconfort digestif tient à ses propriétés antiacides. Mais le riz bio a bien d’autres qualités insoupçonnées. Les nombreux composés contenus dans l’enveloppe du riz brun (vitamines, minéraux, fibres, antioxydants…) agissent en synergie et apporteraient un effet hypocholestérolémiant avec la capacité à diminuer la tension artérielle et ainsi réduire le risque d’être atteint de maladies cardiovasculaires. De récentes études ont démontré un effet neuroprotecteur sur les cellules cérébrales animales, elles sont jugées prometteuses pour une application à l’humain.

Le riz brun et les variétés à couleur foncée laissent également entrevoir un potentiel anticancer. Deux composés antioxydants, la tricine du riz bio brun et les anthocyanines du riz pourpre, ou noir, ont confirmé une capacité à inhiber la croissance de cellules cancéreuses. Cette activité inhibitrice est aussi présente dans un type de protéines contenu dans le son de riz, les lectines, dont les propriétés seraient conservées après le passage dans l’estomac.

Le son contre le diabète

Le riz blanc entraîne une augmentation de la glycémie beaucoup plus rapide que le riz complet bio. Une récente étude américaine vient de prouver que la consommation de riz blanc au moins cinq fois par semaine augmente de 17 % le risque de diabète de type 2. Ce risque est réduit à 11 % chez les personnes qui consomment du riz complet bio au moins deux fois par semaine. Certaines parties du son de riz se sont montrées particulièrement efficaces pour atténuer l’augmentation du glucose sanguin. Toutefois, tous les riz blancs n’ont pas le même index glycémique : le riz basmati, par exemple, a une charge glycémique plus faible que le riz thaï.

Boutique Biologiquement.comLevure de riz rouge bio

  Posté par riz       Laisser un commentaire
[Total : 1    Moyenne : 1/5]

La posologie ci-dessous repose sur les résultats d’essais cliniques probants menés majoritairement avec deux produits, le XueZhiKang®, commercialisé en Chine, et le Cholestin®, commercialisé en Amérique du Nord jusqu’en 2001.

En raison d’une guerre commerciale ayant conduit à des limitations réglementaires, le supplément normalisé de levure de riz rouge Cholestin® a cessé d’être offert en Amérique du Nord. Il existe, dans le commerce, d’autres produits à base de levure de riz rouge, mais rien ne garantit que leur composition et leur teneur en substances actives correspondent à celles des produits originaux (voir les sections Description de la levure de riz rouge et Historique).

Note. La plupart des fabricants nomment leur produit « levure de riz rouge », mais il s’agit plutôt d’une levure rouge de riz. Nous avons toutefois choisi de garder l’appellation la plus fréquente.

Hypercholestérolémie et hyperlipidémie

Extrait normalisé en monacoline (4 % de monacolines, dont 2 % de monacoline K ou lovastatine). Prendre 1 200 mg, de 1 à 2 fois par jour, en mangeant.
Le diagnostic, le suivi et le traitement de l’hypercholestérolémie et de l’hyperlipidémie doivent être faits sous la supervision d’un professionnel de la santé.

Description de la levure de riz rouge

La levure (Monascus purpureus) dont il est ici question est un type de champignon microscopique cultivé sur du riz. Elle contient un pigment possédant une teinte rouge prononcée. C’est donc la levure qui est rouge et non le riz.

En Asie, la levure de riz rouge est avant tout un produit alimentaire. La levure provoque la fermentation du riz sur lequel elle est cultivée. Le produit ainsi obtenu est séché et réduit en poudre. Il est utilisé comme colorant ou comme rehausseur de goût dans diverses préparations alimentaires asiatiques : sauces et mousses de poisson, vin de riz, tofu rouge, légumes marinés, viandes salées, etc.

Les suppléments de levure de riz rouge qui ont fait l’objet d’essais cliniques probants pour leurs effets hypocholestérolémiants sont des extraits (Xuezhikang® et Zhibituo® en Chine, par exemple). Ils sont fabriqués à partir d’une souche spécifique de levure (Monascus purpureus Went) et normalisés de manière à renfermer un certain pourcentage de monacolines. Ces monacolines sont ni plus ni moins que des statines, c’est-à-dire des substances qui inhibent la synthèse du cholestérol.

La principale monacoline de la levure de riz rouge (la monacoline K) est chimiquement identique à la lovastatine, un médicament de synthèse classique prescrit en cas d’hypercholestérolémie. À l’origine, ce médicament était d’ailleurs extrait d’une levure (Monascus ruber).

La teneur en monacolines de la levure de riz rouge destinée à l’industrie alimentaire peut varier de 0 % à 0,58 %1. Rien ne garantit qu’elle contient de la monacoline K en quantité suffisante pour exercer l’effet recherché. Cependant, une analyse de 9 levures alimentaires vendues en Chine a détecté de 0,36 mg à 3,8 mg de monacoline K par gramme2. Six des 9 produits analysés en contenaient une quantité suffisante pour avoir des effets thérapeutiques. Une analyse faite aux États-Unis sur 12 suppléments de levure de riz rouge a également révélé de très grandes variations d’ingrédients actifs, par exemple de 0,1 mg à 10,09 mg de monacoline K par capsule26.

La levure de riz rouge contient aussi, en petites quantités, des phytostérols, des isoflavones et des gras monoinsaturés. Ces substances peuvent aussi avoir un effet bénéfique sur les taux de cholestérol, ce qui entraînerait un effet accru3. Le XueZhiKang® et le Zhibituo® contiennent, en plus de la levure de riz rouge, plusieurs extraits d’autres plantes, dont le fruit de l’aubépine (Crataegus sp), le Dan Shen (Salviae miltiorrhizae – racine), le rhizome de curcuma (Curcumae longae) et le Da Huang (rhizome et racine de rhubarbe – Radix Rhizoma rhei).

Historique de la levure de riz rouge

On sait qu’en l’an 800 avant notre ère, les Chinois connaissaient déjà la levure de riz rouge. En plus de ses usages culinaires, ils lui attribuaient la propriété de favoriser une bonne circulation du sang et de soulager l’indigestion et la diarrhée. Dans le Ben Cao Gang Mu-Dan Shi Bu Yi (ouvrage de la pharmacopée traditionnelle chinoise écrit de 1368 à 1644), on trouve une description détaillée du processus de fermentation du riz pour obtenir la levure rouge médicinale.

Le produit Xuezhikang® a été mis au point et breveté en Chine par un professeur de l’Université de Pékin dans les années 1980. En Asie, 3 suppléments normalisés sont offerts en vente libre et sont approuvés en tant que Chinese Proprietary Medicine par les autorités médicales, ce qui signifie qu’ils répondent à certains critères de fabrication, d’innocuité, d’étiquetage et de suivi des effets indésirables. Ils sont commercialisés sous le nom de Xuezhikang® en Chine, et de Hypocol®, Lipascor® ou Liplysar® dans les autres pays asiatiques, mais aussi en Norvège et en Italie. Un autre produit, commercialisé en Chine, le Zhibituo®, a également fait l’objet de plusieurs essais cliniques.

États-Unis : saga judiciaire

Dans les années 1990, la compagnie Pharmanex a lancé le produit Cholestin® en Amérique du Nord. Cet extrait de levure de riz rouge affichait sa teneur normalisée en monacolines, soit au moins 4 %, dont 2 % de. monacoline K Il avait aussi fait l’objet de quelques essais cliniques concluant à son efficacité.

Le supplément obtint rapidement la faveur du public en raison de son efficacité et de son prix beaucoup moins élevé que celui des statines de synthèse. Cependant, la Food and Drug Administration (FDA) américaine, chargée de réglementer la commercialisation des médicaments, considérait ce supplément comme un médicament non approuvé et a ordonné son retrait du marché.

À la suite de plusieurs batailles juridiques, Pharmanex a abandonné la production de son produit à base de levure de riz rouge. L’entreprise a cependant conservé le nom de Cholestin®, sous lequel elle commercialise un produit contenant des lipides marins et des extraits de fruits.

En 2007, la FDA a averti les fabricants vantant les propriétés anticholestérol de leurs suppléments de levure de riz rouge qu’ils contrevenaient à la loi en commercialisant un médicament non approuvé. L’organisme a aussi recommandé aux consommateurs d’éviter ces produits. Les produits n’affichant pas d’allégation semblent tolérés, même si en principe, ils contreviennent aussi à la loi. Malgré les aléas de cette saga judiciaire, les suppléments de levure de riz rouge sont restés populaires aux États-Unis.

Recherches sur la levure de riz rouge

Hypercholestérolémie et hyperlipidémie. De très nombreux essais cliniques ont été effectués pour vérifier l’efficacité de la levure de riz rouge pour réduire les taux de lipides dans le sang. En 2006, les auteurs d’une méta-analyse de 93 essais aléatoires (9 625 sujets en tout) ont fait un portrait intéressant de ce supplément. Ces chercheurs sont tous des spécialistes de la médecine chinoise.

Caractéristiques des études

– 92 des études analysées ont été menées en Chine, et 91 publiées en chinois;
– 79 des études ont comparé la levure de riz rouge bio à une statine (37 essais) ou à un autre médicament réduisant les taux de lipides sanguins (42 essais).
– La plupart des essais ont porté sur le produit Xuezhikang®. Le dosage utilisé fournissait 10 mg de monacoline K.
– La durée des essais a varié de 4 à 24 semaines avec une durée médiane de 8 semaines.
– La plupart de ces essais présentent une qualité méthodologique faible.

Résultats des études

– Réduction du taux de cholestérol total des sujets prenant de la levure de riz rouge bio : de 13 % à 44 %. Réduction du taux de triglycérides : de 7 % à 44 %. Dans les 2 cas, la levure a fait aussi bien que les statines et autres médicaments auxquels on l’a comparée.
– La levure de riz rouge bio fait effet après 4 semaines de traitement et son effet s’est maintenu durant 24 semaines au cours des essais les plus longs.
– La levure de riz rouge bio est bien tolérée.

Levure de riz rouge bio
Levure de riz rouge bio

Observations et conclusion des auteurs

– Les études démontrent l’efficacité à court terme de la levure de riz rouge bio pour faire baisser les taux de lipides sanguins.
– La solidité de la preuve laisse à désirer à cause des failles méthodologiques de la plupart des essais.
– La Chine est reconnue comme un pays où une proportion inhabituelle d’essais positifs est publiée. Il y a donc un risque de biais, les études non concluantes n’étant pas publiées.
– Pour recommander la levure de riz rouge bio en remplacement des statines, 3 éléments seront nécessaires : des essais plus rigoureux, des données sur l’effet à long terme de la levure de riz rouge bio et des données sur son innocuité à long terme.

Essais menés en dehors de la Chine

Cinq essais contrôlés publiés entre 2008 et 2010 ont été menés en dehors de la Chine (293 sujets en tout, États-Unis, Égypte, Norvège). Ils ont donné des résultats concluants au chapitre de la réduction des taux de cholestérol : les essais ont duré de 3 mois à 6 mois et les suppléments utilisés avaient une teneur équivalente en monacoline K à celle des produits utilisés en Chine.

Personnes intolérantes aux statines. De 10 %à 20 % des utilisateurs de statines souffrent de douleurs musculaires, ce qui peut les amener à cesser leur traitement. D’autres souffrent de problèmes digestifs ou préfèrent avoir recours à un produit naturel. Selon les auteurs d’une synthèse récente, la levure de riz rouge  bio peut être un traitement à essayer auprès de ces patients, même si la teneur en ingrédients actifs des suppléments en vente libre est très variable2. Ils citent 3 essais, regroupant 130 sujets intolérants, au cours desquels la grande majorité ont bien toléré la levure de riz rouge bio.

Autres effets protecteurs sur le système cardiovasculaire

Selon des essais menés en Chine, la levure de riz rouge  bio semble également avoir des effets positifs sur d’autres facteurs de maladies cardiovasculaires, comme le taux sanguin de protéine C-réactive, un marqueur d’inflammation.

Réduction des rechutes d’accidents cardiovasculaires et de la mortalité après un infarctus du myocarde. Une seule étude, menée en Chine, s’est penchée sur ce point. Près de 5 000 sujets ayant subi un infarctus du myocarde, ont été suivis durant 4 ans dans le cadre de la China Coronary Secondary Prevention Study (CCSPS). Par rapport au placebo, la prise du produit Xuezhikang® a réduit de façon très nette le risque de rechute (-45 %) et de décès (-35 %). Voir notre nouvelle Étude chinoise : la levure de riz rouge  bio bénéfique aux malades du coeur à ce sujet.

Cette réduction de la mortalité et des accidents cardiovasculaires s’est aussi manifestée dans un sous-groupe de sujets âgés et hypertendus et dans un sous-groupe de sujets diabétiques16. Par contre, les chercheurs ont constaté que la levure de riz rouge  bio n’avait pas eu plus d’effet qu’un placebo sur la pression artérielle des participants hypertendus.

Selon une synthèse publiée en 2008, les résultats de la CCSPS, obtenus avec un supplément fournissant 10 mg de monacoline K, se comparent à ceux obtenus avec de 20 mg à 40 mg de lovastatine. Certains experts ont des doutes sur la fiabilité de ces résultats spectaculaires.

Précautions

Contre-indications
Les contre-indications qui s’appliquent aux statines valent également pour les suppléments de levure de riz rouge bio  :

femmes enceintes ou qui allaitent;
jeunes de moins de 18 ans;
maladie hépatique ou rénale;
hypersensibilité aux statines;
taux anormalement élevés de transaminase (enzyme dont le taux sérique s’élève en cas d’infarctus ou d’hépatite virale).
Effets indésirables
La levure de riz rouge bio peut provoquer des étourdissements et des problèmes digestifs qui sont toutefois rares et généralement bénins. Cependant, parce qu’elle contient des statines, la levure de riz rouge peut causer des problèmes musculaires qui peuvent être graves (voir encadré ci-dessous). Elle peut aussi nuire à la fonction hépatique. Un cas d’hépatite aigüe a été relié à la prise de levure de riz rouge24.
De 10 % à 15 % des utilisateurs de statines souffrent de douleurs musculaires (myopathie). Bien que cela soit rare, la prise de statines peut causer une rhabdomyolyse (lésions musculaires graves et irréversibles). Des cas isolés de myopathie, et un cas de rhabdomyolyse23 ont été signalés chez des consommateurs de levure de riz rouge bio. Cependant, 3 essais laissent penser que, chez la plupart des personnes intolérantes aux statines, la levure de riz rouge peut être une solution de rechange intéressante.

Interactions

Dans le cas de maladies cardiovasculaires, l’interaction entre les produits naturels et les médicaments peut être dangereuse.

Avec des plantes ou des suppléments
Les effets de la levure de riz rouge bio peuvent s’ajouter à ceux des plantes abaissant le taux de cholestérol (phytostérols, guggul, policosanol, par exemple). La prise simultanée est donc déconseillée.
La prise de millepertuis pourrait réduire l’efficacité de la levure de riz rouge bio.
Parce qu’elle contient des statines, la levure de riz rouge bio peut réduire le taux de coenzyme Q10 dans l’organisme, ce qui pourrait nécessiter une supplémentation.
Avec des médicaments
Les effets de la levure de riz rouge bio peuvent s’ajouter à ceux des médicaments abaissant le taux de cholestérol ou de lipides sanguins (statines, fibrates, hautes doses de niacine, par exemple). La prise simultanée est déconseillée.
Les effets de la levure de riz rouge bio pourraient, théoriquement s’ajouter à ceux d’autres médicaments susceptibles de causer une myopathie :
– kétoconazole (antifongique),
– cyclosporine (immunodépresseur),
– certains antibiotiques (érythromycine et spiramycine, par exemple),
– néfazodone (antidépresseur),
– inhibiteurs de protéase (traitement du sida).
Avec des aliments
Espacer la prise de levure de riz rouge bio et la consommation de jus de pamplemousse d’au moins 2 heures.

Sur les tablettes

Au Canada, les suppléments contenant uniquement de la levure de riz rouge bio sont rares. On trouve plutôt des préparations renfermant plusieurs autres substances réduisant le taux de cholestérol sanguin, par exemple des phytostérols.

Boutique Biologiquement.comLe riz en France – Une apparition tardive

  Posté par riz       Laisser un commentaire
[Total : 0    Moyenne : 0/5]

Connu en Asie méridionale depuis fort longtemps, le riz bio serait apparu à la table des riches du sud de la France, au treizième siècle.

Il s’agissait sans aucun doute, de riz importé, car depuis les huitième et neuvième siècles, des marchands syriens détenaient un quasi monopole du commerce avec la Gaule. Un document établi sous Chilpéric II (716) énumère les denrées importées par le port de Fos, comportant huile, garum, poivre, cumin, olives, cannelle, vin cuit, dattes, figues, amandes, pistaches, olives, et riz. On a dit, par contre, que la culture du riz existait sur place ; dès le treizième siècle, mais cette thèse n’a pas été étayée.

Le riz en France – Une apparition tardive

Au Moyen-âge, le riz importé sert à confectionner des plats pour riches

Selon la chronique (inachevée) du frère Salimbene d’Adam , le roi Saint-Louis, en route pour Aigues Mortes, port d’où partaient alors, les croisés, se serait arrêté à Sens, où il dîna d’un riz aux amandes, qui était à l’époque, un plat courant de Provence. Un siècle après, vers 1393, paraissait le Mesnagier de Paris et on y trouve la mention du « riz engoulé » (cuit dans du bouillon de poule ou du lait d’amandes), accompagnant des « oiseaux de rivière à la dodine ». Dans ce même Mesnagier, la sauce appelée sarrasine, faite avec amandes, vin rouge, sucre pouvait être épaissie à la farine de riz. Il y a aussi, d’autres recettes de riz, dont l’une aurait été servie en 1379, dans un banquet offert par l’Abbé de Lagny à des notables parisiens. Le plagiat étant courant, en ce temps là, on y trouve également des recettes, simplement copiées du Viandier de Taillevent, témoin plus ancien d’une vingtaine d’années.
Restons encore un moment au Moyen-âge avec Paul Lacroix dont le livre, Histoire du seizième siècle, comportait des recherches inédites, qui lui ont valu, la croix de la Légion d’honneur (à l’âge de vingt huit ans). Pour ce qui est du riz, un passage un peu confus nous apprend, que « ce n’est que plus tard que (…) le riz fut utilisé pour des gâteaux fort peu appréciés. » Notons que Paul Lacroix devait bien connaître la question, puisqu’il participa avec d’autres, à la création en 1830, d’un journal nommé, Le Gastronome.

André Castelot, traitant du riz, indique que « le Moyen-âge ignorait l’Orient, d’où il (le riz) vient, et le riz figure parmi les curiosités exotiques que rapportèrent les Croisés ». Vers le cinquième siècle, on disait que « Tout ce que l’Orient, tout ce que l’Arabie aux parfums pénétrants, tout ce que l’Assyrie féconde peuvent produire (y compris sans doute, le riz), tout cela se rencontre à Arles en une aussi grande abondance que dans les pays d’origine ». L’élaboration du « blanc-manger », gourmandise fort appréciée, mêlait selon le Viandier, le blanc bouilli d’un chapon, avec du lait, de la chapelure pour épaissir le jus, du sucre, du gingembre et des amandes, le riz remplaçant parfois la chapelure. Ce fut le cas de la recette anglaise tirée de The forme of Cury. Peu différente de celle du Viandier, elle remplace en effet, pour le blanc-manger, la chapelure, par du riz bouilli : « Faire tremper le riz devant servir au blanc manger dans l’eau pendant la nuit et le matin suivant. Le laver. Le placer ensuite sur un feu vif pour que les graines éclatent, mais pas trop. Ensuite prendre la chair du chapon, la faire bouillir et la hacher finement. Mélanger du lait d’amandes avec le riz, faire bouillir, y ajouter la chair du chapon et mélanger le tout, de sorte qu’il devienne rigide. Bien mélanger pour qu’il ne colle pas au pot. Ajouter une grande quantité de sucre et y mettre des amandes frites dans de la graisse… »

Les rizs cultivés en France
Les rizs cultivés en France

A la Renaissance, pas de grande diffusion du riz en France

En janvier 1515, François 1er devient roi de France et sous son règne, arrivent plus de nouveaux aliments, que jamais auparavant. Jamais en effet, les maîtres queux n’avaient été confrontés à une telle masse de denrées. A peine, avait-on admis que les mets étaient meilleurs, avec moins de poivre, de cannelle, de gingembre.., qu’il fallait maîtriser la cuisson du sucre. L’attrait de l’Italie, ramena melons, cardes, artichauts et avant que ces produits s’acclimatent, Colomb et surtout ses suiveurs, déversaient un tas de choses sur les quais espagnols, maïs, piment, haricot, tomate, pomme de terre, cacao, et autres… Occupés par ces nouveaux produits, les maîtres queux pensèrent peut-être, moins au riz. Durant le règne de François 1er, le pain tranchoir céda sa place à l’assiette (en argent en attendant de se payer des assiettes en or) sur la table royale, enrichie d’objets d’orfèvrerie. Les crédences italiennes meublèrent la grande salle des repas. Le rituel du service fut précisé et les « viandes » étaient apportées à table par un personnel se déplaçant en cortège. Mais on modifia peu les recettes.

Le roi avait installé en 1516, Léonard de Vinci au Clos Lucé, proche du château royal d’Amboise. Il lui confia l’organisation des fêtes de la Cour, mais le décès de Léonard, trois ans plus tard, empêcha le roi de s’enquérir sur les travaux confiés par Ludovic Le More, duc de Milan, qui l’avait chargé à la fin du siècle précédent, de travaux hydrauliques, d’un réseau de canaux d’irrigation, d’écluses, sur le Pô, permettant la culture du riz.

En politique étrangère, la relation entre la France et la Sublime porte, devint très étroite, avec ambassade en Turquie et beaucoup d’allées et venues entre Constantinople et Paris. Les voyageurs rapportaient les fastes de la Cour des sultans et découvraient, à côté des centaines de moutons, poulets, oies, utilisés, un nombre élevé de muids (700 kilos) de riz. Le médecin et botaniste, Pierre Belon du Mans, confirma lors de son « Voyage au Levant » à la fin du règne de François 1er, que les Turcs mangeaient tellement de riz, qu’ils déchargeaient « six navires par chacun an au port de Constantinople. » Le riz à tous les repas conduisait les Turcs, à une bonne maîtrise de sa préparation :- « Ce n’est de merveille si les turcs ont le riz en grand usage, car ils le savent mieux apprêter que nous. Et qui voudra faire comme eux, le mette cuire dans le bouillon et le faire longuement bouillir sans le remuer ; car qui le remue en bouillant gâte tout, comme ont accoutumé faire les Français qui d’une once en font une grande pleine potée, mais à la façon des Turcs il faudrait bien une livre entière. »

De Catherine de Médicis à Henri III, le riz n’apparait pas à la table des rois

Après François 1er la longue régence de Catherine de Médicis, ne vit pas le riz imposé à la table royale, bien que l’influence italienne avec les rizières apparues, était forte. Dans son Opera dell’arte del cucinare (Venise, 1570), en six volumes, Bartoloméo Scappi franchissait les frontières des principautés et évoquait les richesses alimentaires de toute la péninsule.
Il balaya toute l’Italie des fromages, citant le parmesan, les fromages de Toscane, du Milanais, de la Riviera, le marzolino, le caciocavallo du royaume de Naples et le fromage sarde. Le secondo libro contenait des recettes de virtuellement tous les produits alimentaires connus, riz y compris. Malgré les rééditions couvrant la période de Catherine de Médicis, les recettes ne traversèrent pas les Alpes. Catherine ne reculait pas devant des « culs d’artichauts et des crêtes et rognons de coqs dont elle était fort friande », mais pas des mets avec du riz. Elle avait contribué par maîtres-queux italiens interposés, à faire progresser la pâtisserie par des tourtes, des tartes avec pâte d’amande, massepain, dragées et gâteaux de riz… Devenue énorme, elle mourut à Blois à soixante et onze ans, en janvier 1589.

Son fils fut couronné à vingt-trois ans, sous le nom d’Henri III et régna quinze ans, sans réussir à mettre fin aux guerres de religion. Mais les soucis politiques n’empêchèrent pas le roi d’édicter des règles d’étiquette, car il avait plaisir à multiplier, fêtes et banquets. Il interdit que l’on s’appuie sur sa chaise « hormis le capitaine des gardes de service (qui) sera appuyé sur le côté droit ». Il souhaitait que personne ne s’adresse à lui, lors des soupers et que l’on se tienne loin, quand il était à table. Il voulait que le contenu de son assiette soit bon, se plaignait, quand on lui servait au réveil, du bouillon « plein de gresse » alors qu’il le désirait « bien cuit et bien consommé ». Il est peu probable que le riz figura sur la table royale, mais il était bel et bien présent…, sur la collerette des convives ! Le roi avait lancé en 1578, la mode de la fraise, qui prit bientôt une folle dimension. Pour qu’elle tienne bien et protège les habits, il fallait l’empeser à l’eau de riz. Henri III est poignardé par le moine Jacques Clément et meurt à Saint-Cloud, en août 1589.

Enfin des rizières, grâce au bon roy Henri

Durant l’année 1593, Henri de Navarre menait contre la ligue une bataille décisive et lors d’une courte trêve (juillet 1593), à Saint-Denis, il abjura sa foi protestante, se disant que « Paris valait bien une messe ». La ligue perdait ainsi, l’objectif principal de sa lutte. Des bourgeois prirent l’initiative de faire ouvrir trois des portes de la capitale, ce qui permit à Henri de foncer en demandant à ses troupes de « suivre son panache blanc. » Les Parisiens, champions du catholicisme se rapprochèrent de leur souverain à peine converti, ce qui mettait un terme à cinq ans de guerre civile et à trente ans de guerres de religions. Un mois après sa conversion et malgré le tourbillon dans lequel il se trouvait, il chercha à relancer la machine économique du pays. Le 23 août en effet, il émettait un édit pour que l’on entreprenne la culture du riz, de la garance et de la canne à sucre, en Camargue.

C’était sous l’impulsion de Sully et d’Olivier de Serres, que fut prise cette initiative. Certes, Sully avait toujours été écouté, mais c’est remarquable que le futur Henri IV, dont l’objectif du moment, était la prise de Paris, s’y détourne pour que le pays dispose d’un aliment supplémentaire. C’est ainsi qu’au début du seizième siècle, le très rural royaume de France, a vu pousser sur son sol, une céréale exotique, riz. Les travaux démarrèrent, mais la première récolte du riz de Camargue eut lieu 3 ans après l’attentat de Ravaillac (1610). Il n’y eut pas de seconde récolte avant longtemps, l’endroit étant infesté de moustiques et les épidémies qui en découlaient, empêchèrent la production de décoller.
Henri IV dit-on, demandait qu’on lui lise tous les jours, quelques pages du Théâtre d’agriculture et ménage des champs d’Olivier de Serres. Cette documentation sur le monde agricole, contribua à améliorer la capacité de production du pays. A l’inverse des auteurs qui plagiaient les livres antérieurs, les conseils s’inspiraient ici, de « ces bons et experts laboureurs » et d’anciens traités d’agronomie. Olivier de Serres ayant réussi à changer les terres agricoles de son domaine, qualifiées de « désert et misérable lieu », en une « riche et commode demeure », il pouvait se permettre de corriger les idées reçues. Il montra en quoi l’irrigation était nécessaire, s’intéressa aux artichauts, cardes et melons, évoqua la culture des cartoufles (pommes de terre) mais ne sut pas les accommoder. Les tomates (qu’il appela pommes d’amour) « servent à couvrir cabinet et tonnelles » mais « ne sont pas bonnes à manger. » Il cultiva la « Bette-Rave » cette « racine assez grosse, fort rouge, » et rapprocha son jus à celui de la canne à sucre, anticipant sur la possibilité d’en tirer du sucre.

Grand silence pour la culture du riz durant près de trois siècles

Et puis, ce fut le silence relatif à l’emploi du riz en cuisine, sauf en 1651, où une courte mention dans Le Cuisinier François de La Varenne, indique comment faire du « Riz au laict bien sucré ». Sous Louis XV, on encouragea un essai de culture du riz dans le Forez et l’Auvergne en 1740. Les choses ne durèrent pas, car une maladie se déclara en 1741, autour des rizières installées dans des prairies du Moûtier, et elle mit fin au projet. D’ailleurs, les conditions de chaleur et d’humidité n’étaient pas idéales. Au début du siècle suivant, Brillat-Savarin découragea ses compatriotes à manger du riz, écrivant « On a observé qu’une pareille nourriture amollit la fibre et même le courage. On en donne pour preuve les indiens, qui vivent presque exclusivement de riz et qui se sont soumis à quiconque a voulu les asservir. »

Il fallut attendre la fin du dix-neuvième siècle, pour qu’il y ait un nouvel essor du riz produit localement. Beaucoup d’eau douce était nécessaire et la Compagnie Générale de dessèchement entreprit des travaux de nivellement et de mise en place de canaux d’irrigation, pour que naisse la première rizière du Domaine de Paulet. Son rôle ne fut pas à l’origine, la production de riz, mais la préparation des sols pour d’autres cultures comme la vigne, et ceci jusqu’en 1930. Il fallait annuellement, un million de m3 d’eau douce, qui devenue saline, était rejetée dans le vaste étang de Vaccarès (6.500 ha.). Sans cette irrigation pour « laver » le sol, la Camargue serait aujourd’hui, un désert de sel. La surface cultivée en riz de 1 000 ha en 1890, augmenta un peu, jusqu’en 1904, pour diminuer et presque disparaître. Cette époque chevauchait la création de l’Indochine française (1887) qui après un début de colonie de peuplement, devint une colonie d’intérêt économique, du fait des ressources naturelles du pays, dont le riz ! On publie, en Indochine, des livres de cuisine en Français, mais il ne vient à l’idée de personne de décrire des recettes locales, mais plutôt la cuisine française adaptée aux conditions de la colonie. Le Manuel de cuisine indochinoise, paru au début du XXème siècle en deux langues, n’a pas de recettes vietnamiennes, mais « contient des conseils ménagers à l’intention de la domesticité annamite ». Jusqu’en 1938, la France importait d’Asie, 600 000 tonnes de riz par an, dont 80 % venait d’Indochine. En cuisine, le riz était utilisé dans les soupes et pour faire du riz au lait.
Néanmoins, Auguste Escoffier va se battre pour que les Français apprennent à cuisiner le riz. Pas moins de 16 recettes de riz sont développées dans son Guide Culinaire publié en 1921, et par la suite (1927), il consacra une œuvre entière à cette graminée, sous le titre « Le riz ». Il est suivi par Ali-Bab (Henri Babinsky) qui en 1928, publie chez Flammarion, La Gastronomie Pratique, devenu au fil des éditions, une œuvre monumentale, comportant 31 recettes de riz et quelques unes de risotto. Dix ans après, c’est la sortie de la première édition du Larousse gastronomique, rédigée par Prosper Montagné et Alfred Gottschalk, donnant une place importante au riz..

C’est pendant la guerre et l’occupation que le riz de Camargue prend son envol

A la veille du second conflit mondial, le riz couvrait à peine 250 hectares en France. En 1940, ce fut la défaite, l’occupation et la pénurie alimentaire accentuée par un trafic maritime nul. Sous l’occupation, les rations de pain diminuèrent et on institua des tickets de rationnement. On se retourna vers le riz que l’on n’aimait guère. Son prix flamba et donc, les quantités distribuées de riz étaient très mesurées. On chercha à donner à la riziculture camarguaise un nouveau départ, en incitant les producteurs à réserver au riz une place importante. On mit en œuvre de gros moyens et on se souvint qu’il y avait en France, 20 000 travailleurs indochinois et 15 000 soldats d’origine paysanne qui avaient été mobilisés. « La 25e compagnie de 225 vietnamiens fut envoyée en Camargue pour la culture du riz.
Ce furent de bons paysans, des riziculteurs du Vietnam profond ». On acheta des semences au Piémont et l’on produisit en 1942, 180 tonnes de riz, sur 50 ha, l’année d’après 600 tonnes sur 230 ha et 2 200 tonnes pour 800 ha, en 1944.

Après la guerre, il fallait continuer à nourrir le pays, d’autant qu’il n’y avait plus de colonies, donc pas de riz d’Indochine. Le plan Marshall aida à financer d’énormes travaux hydrauliques et à s’équiper en matériels agricoles spécifiques pour le riz, conduisant à une riziculture intensive. En 1947, on comptait 2 000 ha de riz, chiffre multiplié par 10 en 1951. Un passage à vide en 1963, du fait de la baisse du prix du riz à la production, suivi de la forte relance de la riziculture.

Aujourd’hui, on compte, une production de 120 000 tonnes (1/20ème de celle de l’Europe), obtenue avec 17 000 à 20 000 ha cultivés. On nous dit que les Français ne sont pas de gros mangeurs de riz (environ 7 kg par personne par an), mais ils en importent pour faire face à la demande. En extrapolant les observations que Pierre Belon du Mans faisait déjà en 1553, on peut dire que le riz produit en France, n’aide pas à accroitre sa consommation. Le pain en France étant de bonne qualité, il n’y avait aucun intérêt à imiter les Turcs, qui l’avaient remplacé par le riz.

La fin de la guerre d’Indochine, devenue le Vietnam, a fait augmenter le nombre de restaurants asiatiques en France et notamment, dans ce quartier du sud de Paris que l’on a surnommé, « Saigon sur Seine ». Les Français fréquentèrent ces restaurants, et s’aperçurent qu’un repas sans pain, mais avec du riz, est possible. Le temps où on écrivait, « J’aime le riz, mais les grains du bol ont le goût de papier » semblait dépassé. Par ailleurs, la blanquette de veau accompagnée de riz, marquait des points dans les menus, dits du « terroir » ! Les Français en vacances en Italie, découvrirent les rizotti et la multiplication des restaurants italiens en France assura le relais. Puis ce fut le tour des restaurants de Sushis, la vogue de la paëlla… Mais tout cela n’était pas suffisant pour faire oublier « les riz à l’eau obligatoires les jours de maladie et des platées collantes de la cantine du Lycée » comme le dit si bien, Macha Meril, dans son livre, Moi j’en riz . Ce livre avec ses 170 recettes faciles de riz, a certainement contribué à mieux diffuser la manière de faire du bon riz. Ce fut aussi une réponse implicite à l’opinion de feu Elizabeth David , auteure anglaise, célèbre de livres de cuisine, qui disait « Les Français n’ont jamais su cuisiner le riz ».

Boutique Biologiquement.comRiz en Chine: 10 000 ans d’histoire

  Posté par riz       Laisser un commentaire
[Total : 1    Moyenne : 3/5]

A l’origine des temps, le millet et le blé sous toutes leurs formes étaient les aliments de base des chinois, cependant l’histoire, la culture, la mythologie et la vie de tous les jours sont marquées par le riz bio antioxydant naturel.

Comme pour le thé, on prête à l’empereur mythique Shennung l’introduction du riz en Chine et le rite annuel de sa plantation. Il remplaça donc les autres céréales comme nourriture de base des chinois. Dans la vie de tous les jours, le riz apparaît à tous les repas accompagné de légumes, viandes et poissons et leurs préparations ont influencé la fabrication et l’utilisation des ustensiles de cuisine. Sur un plan plus spirituel, le riz fait partie des offrandes que l’on fait aux dieux et les morts ne partent pas pour leur dernier voyage sans une bouchée de riz dans la bouche car le « qi » est décrit comme la vapeur s’élevant de la cuisson du riz.

On sait maintenant que le riz fut cultivé dès les années 8200 – 7800 avant J.C dans le Hunan grâce à des grains de riz découverts, et analysés au carbone 14, dans des bols lors de fouilles à Pengtoushan. Auparavant, on avait trouvé des preuves de la culture du riz, vers 6000 ans avant J.C, dans la province du Zhejiang, près de Hangzhou. Les populations néolithiques chinoises, originaires du bassin du Fleuve Jaune migrèrent vers le sud de la Chine, vers le Yangtze. Comme le millet ne pouvait pousser à cet endroit, ils domestiquèrent des espèces de riz sauvage qui croissaient naturellement dans cette région ; plus ou moins simultanément, dans les régions de collines du sud est asiatique, de Birmanie au Vietnam, les autochtones domestiquèrent le riz.

Riz en Chine: 10 000 ans d'histoire
Riz en Chine: 10 000 ans d’histoire

Plus tard, les grandes migrations de populations du nord vers le sud, dues aux invasions des nomades mongoles, provoquèrent une augmentation notable des bouches à nourrir et contraignirent les gouvernements à produire plus de céréales pour éviter la famine, en particulier en acclimatant une espèce de riz provenant du Champa, en Indonésie. Et c’est là que le mythe rejoint la réalité : dans les vallées du Yangtze et de la rivière Huai, l’empereur Zhensong fit distribuer du riz du Fujian aux fermiers auxquels on apprenait les méthodes de culture. Ce fut un succès magnifique, les fermiers obtinrent de nouvelles variétés qui donnaient deux récoltes par an, alors que le riz chinois traditionnel n’en donnait qu’une. Les chinois cultivent environ 1000 variétés de riz différentes qui appartiennent soit à la variétés Oriza indica dans le sud qui représente 60% de la production, soit à Oriza japonica dans la vallée du Yangtze pour 30% de la production nationale, 10% restantes correspondent à des variétés locales. Ces espèces de riz se distinguent les unes des autres par leur morphologie, les périodes où elles arrivent à maturité, leur besoin en eau, leur résistance aux maladies, leurs arômes et leurs couleurs, et leur utilisation en cuisine selon qu’il sert d’accompagnement ou qu’on le pousse directement du bol à la bouche.

Le succès du riz dans ce pays est du davantage à son rendement extraordinaire: 2000 grains pour un seul plant, trois fois plus que le blé, qu’ÿses qualités nutritives. Celles-ci ne sont cependant pas négligeables car le riz fournit 30% des calories et 19% des protéines consommées. A cela s’ajoute ses qualités d’adaptation remarquables et le fait que sa culture ne dure que trois mois par an, libérant les champs le reste de l’année pour d’autres cultures. Ce riz abondant permit aux populations de jouir d’un certain niveau de prospérité jusqu’au 19ème siècle et fut à l’origine d’un paysage exceptionnel de rizières à flancs de montagnes ou de collines et d’une organisation sociale remarquable et particulièrement adaptée à la riziculture. En effet, cette dernière demande un travail collectif des fermiers et une importante main d’œuvre pour la création des canaux, des talus, des barrages, des écluses et des réservoirs, mais aussi pour la plantation et le repiquage, le labouragel’irrigation et la récolte. Les paysans s’organisèrent en petites unités de production qui utilisaient les champs en rotation avec d’autres cultures vivrières qui leur permettaient de récolter les aliments qu’ils cuisinaient pour accompagner le riz.

Cependant, cette belle organisation se lézarde peu à peu : la main d’œuvre commence à se faire rare car les paysans préfèrent partir travailler dans des usines ou des services en ville, les fertilisants et autres pesticides empoisonnent les rivières et les pêcheries. Les autorités ont donc financé des recherches pour, d’une part, créer un riz hybride qui résisterait mieux aux bactéries et permettrait de ne plus utiliser de produits chimiques et, d’autre part, pour mettre au point une culture aérobic du riz qui résoudrait des problèmes d’eau.

La majorité de la production est consommée localement, seules 2,4 millions de tonnes sur les 166 millions de tonnes produites, sont exportées, principalement vers d’autres pays asiatiques comme la Thaïlande, le Vietnam et l’Inde ou vers les Etats-Unis.

Boutique Biologiquement.comRiz bio

  Posté par riz       Laisser un commentaire
[Total : 0    Moyenne : 0/5]

A l’origine le riz poussait à l’état sauvage, mais aujourd’hui les variétés cultivées dans la plupart des pays appartiennent au genre Oryza, comptant une vingtaine d’espèces dont deux seulement présentent un intérêt agricole pour l’homme :

– Oryza sativa (riz commun asiatique) originaire de l’Extrême-Orient. La quasi-totalité des variétés cultivées lui appartienne, grâce notamment à la grande plasticité de cette espèce et à ses caractéristiques gustatives;
– Oryza glaberrima, espèce annuelle essentiellement d’Afrique occidentale, du delta central du Niger au Sénégal.

Récolte du riz bio
Récolte du riz bio

La culture du riz semble avoir été adoptée voici plus de 6500 ans, se développant parallèlement dans plusieurs pays : les premières cultures apparaissent en Chine 5000 ans avant notre ère, sur le site de Hemu Du, ainsi qu’en Thaïlande vers 4500 av. J.C., pour ensuite apparaître au Cambodge, au Viêtnam et en Inde du Sud. De là, les espèces dérivées appelées japonica (type de zone tempérée, à grains moyens ou petits, dit aussi grains arrondis) et indica (type de zone tropicale, à grains allongés, minces et plats) se sont étendues vers les autres pays asiatiques : Corée, Japon, Birmanie, Pakistan, Sri Lanka, Philippines, Indonésie.

Vers 800 av. J.C. le riz asiatique a été acclimaté au Proche-Orient et en Europe méridionale. Les Maures l’introduisirent en Espagne lors de leur conquête du pays vers 700, il s’est ensuite propagé en Italie dès le milieu du 15è siècle, puis en France et, après l’époque des Grandes Découvertes fut implanté dans tous les continents. Ainsi, en 1694, le riz arrive en Caroline du Sud, venant probablement de Madagascar et les Espagnols l’apportèrent en Amérique du Sud au début du XVIIIè siècle.

La variété africaine Oryza glaberrima s’est répandue depuis son foyer originel, le delta du Niger, jusqu’au Sénégal entre 1500 et 800 av. J.C. mais n’a jamais connu un développement loin de sa zone d’origine. Sa culture a même subi un déclin en faveur des variétés asiatiques, qui ont vraisemblablement été introduites sur le continent africain par les caravanes arabes venant de la côte orientale entre le VIIè et le XIè siècle.

Le riz est la céréale la plus consommée au monde après le blé. Pour plus de la moitié de la population mondiale, il ne fournit pas moins de 50 % des calories de l’alimentation. Il occupe une place si importante en Asie que cela se répercute dans la langue. En chinois classique, le même terme sert à la fois pour désigner “riz” et “agriculture”. Dans plusieurs langues officielles et dialectes locaux, le mot “manger” signifie “manger du riz”.Enfin dans la sémantique orientale, les mots “riz” et “nourriture” sont équivalents.

Les structures de production peuvent être très différentes d’un pays à l’autre. Les méthodes traditionnelles de culture et de récolte dans les pays du Sud contrastent fortement avec les méthodes ultra-modernes des pays du Nord.

Dans les pays du Sud, ce sont les petits paysans qui cultivent le riz et le récoltent à la main.
La plupart des surfaces rizicoles aménagées en terrasses, sont aux mains de millions de petits paysans qui cultivent d’abord le riz pour leur consommation familiale. La vente des surplus fournit un ” gagne- riz “, peu rémunérateur. Tous les membres de la famille participent à la production . Certaines tâches, telles le repiquage des jeunes plants, se font à la main ; d’autres, telles le labourage, à l’aide de la traction animale. Dans les grandes rizières, appartenant aux riches propriétaires, les travaux manuels sont réservés à la main-d’oeuvre bon marché, recrutée parmi les paysans sans terre.

A Madagascar, la riziculture familiale domine.
A Madagascar, le riz constitue un élément fondamental de la politique nationale d’autosuffisance alimentaire. La production de riz est essentiellement assurée par la culture de riz inondé, surtout dans les plaines et dans les bas-fonds, à des altitudes variables. Cette riziculture, pour laquelle l’apport d’eau est contrôlé par un système d’irrigation, se rencontre jusqu’à 2000 mètres d’altitude.
Une exploitation familiale moyenne couvre environ 70 ares, en une seule parcelle, et peut bénéficier d’eau toute l’année si l’irrigation est maîtrisée. Les plus démunis ne possèdent que sept ares, alors que les plus chanceux exploitent deux ou trois hectares.

Au contraire, dans les pays industrialisés, les techniques employées sont très modernes.
Dans les pays du Nord, en particulier aux Etats-Unis, qui disposent de vastes étendues pour la riziculture, la préparation des champs (labourage, nivellement, formation des diguettes) est entièrement mécanisée. L’ensemencement se fait aussi à la machine ou par avion. Quant à la récolte, elle est effectuée par des moissonneuses-batteuses. C’est pourquoi la riziculture industrielle n’utilise que très peu de main-d’oeuvre . En Europe, les pratiques rizicoles varient d’une région à une autre, d’une ferme à l’autre, tout en tendant, compétitivité oblige, vers le modèle américain. En France, l’essentiel de la production est réalisée en Camargue.

Boutique Biologiquement.comRiz en Camargue

  Posté par riz       Laisser un commentaire
[Total : 0    Moyenne : 0/5]

La culture du riz bio en Camargue, connue dès le xiiie siècle a été développée par Henri IV. Après plusieurs tentatives au début du xxe siècle, la culture du riz a redémarré en 1942. Aujourd’hui, le produit emblématique en est le riz rouge de Camargue, résultant d’une mutation naturelle.

Historique

Du xiiie au xvie siècle la riziculture ne cesse d’augmenter en Provence et surtout en Camargue. C’est à Henri IV que l’on doit la culture de riz en Camargue dès la fin du xvie siècle, où il ordonna sa production, ainsi que celle de la canne à sucre et de la garance.
On disait alors que « le riz adoucissait et tempérait l’acreté du sang, reconstituait les étiques et pulmoniques ». Mais consommé chaud, il avait la réputation d’affaiblir la vue et de conduire à la cécité.
Dans les années 1840, les rizières vont être très utiles pour absorber l’eau des grandes crues du Rhône qui est à proximité. Grâce à cela, les terres vont être utilisées pour la culture des vignes. Au début du xxe siècle, la riziculture couvrait en Camargue 800 hectares. Les agronomes avaient mis en exergue que le climat et la terre lui étaient très favorables. Le climat est particulier car les écarts de température ne sont pas très importants.
Mais il faut attendre l’endiguement du Rhône, qui a permis l’apport d’eau douce à la fin du xixe siècle, puis le plan Marshall, qui a financé d’importantes infrastructures hydrauliques, pour voir apparaître une riziculture intensive. L’eau est pompée dans le Rhône puis envoyée dans de grands canaux, vers quelques propriétés qui partagent les frais d’entretien. Elle est ensuite distribuée par d’innombrables petits canaux – les « porteaux » – aux rizières. Il est nécessaire d’utiliser de 30 000 à 50 000 m³ d’eau par hectare afin d’éviter les remontées de sel.
Sans ce vaste réseau d’eau affecté à la riziculture, qui profite aussi aux étangs et aux marais, la Camargue ne serait pas ce qu’elle est, mais une sorte de désert salé, sans toute sa faune et flore typiques.
Dans les années 1940, le riz est devenu la nourriture principale, car pendant la Seconde Guerre mondiale, avec la coupure des trafics maritimes, il fut utilisé comme ration. En 1942, la riziculture camarguaise couvrait 250 hectares.
De 1939 à 1952, l’État français fait venir 20 000 travailleurs indochinois dans les usines d’armement. Après la guerre, ils travaillent dans des exploitations agricoles. Les derniers retournent dans leur pays en 1952.
En 1958, les rizières s’étendaient sur 30 000 hectares, produisaient 141 000 tonnes de riz pour un rendement moyen de 10 quintaux à l’hectare. Les riziculteurs, au nombre de 2 000, cultivaient des parcelles d’une moyenne de 25 hectares et pompaient, chaque année entre 900 000 et 1 200 000 m³ d’eau dans le Rhône.
Au cours des années 1960, les riziculteurs commencèrent à mécaniser plantation et récolte. Sur 100 hectares cultivés, on comptabilisait une moyenne de 14 tracteurs et de 4 moissonneuses-lieuses.
Le riz de Camargue bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2000.

Riz en Camargue
Riz en Camargue

Production

En 2008, le riz était cultivé en Camargue sur 16 640 hectares avec une production de 98 176 tonnes de riz paddy (à l’état brut, non décortiqué). À titre de comparaison, en Europe 408 498 hectares sont cultivés pour une production de 2 583 133 tonnes de riz paddy, et une production mondiale de 661 millions de tonnes, toujours en 2008.
En 2010, 200 riziculteurs cultivent 21 200 hectares avec une production de 120 000 tonnes de riz paddy.

Riz rouge

Le riz rouge de Camargue est un riz complet dont le péricarde est teinté par mutation naturelle d’un rouge foncé. Cultivé de façon biologique, sa récolte se fait à pleine maturité pour que son goût subtil et sa texture particulière soient totalement préservés. Il est de plus séché naturellement sous les effets conjugués du soleil et du mistral.

Riziculture biologique

En 2010, 30 exploitations, soit 5 % des surfaces sont cultivées en agriculture biologique. Les rendements moyens en riz paddy s’établit à 4 t/ha avec une variabilité de 0,5 t à 8t/ha , contre 5,7 t/ha (oscillant entre 2 et 10 t/ha), obtenus en riziculture conventionnelle.
La riziculture biologique peut se faire en parallèle avec l’élevage de canards utilisés pour le désherbage des rizières.

Boutique Biologiquement.comHistoire de riz

  Posté par riz       Laisser un commentaire
[Total : 0    Moyenne : 0/5]

Lorsque l’Assemblée générale des Nations Unies déclare 2004 « Année internationale du riz bio» sous l’impulsion notamment des Philippines et de 43 autres pays, d’aucuns s’interrogent.

Une année internationale consacrée à une denrée alimentaire était inédite dans l’histoire des Nations-Unies. Inédit certes, mais pas nouveau. En effet selon la FAO (Organisation des Nations-Unies pour l’Alimentation et l’agriculture), cette idée faisait son chemin depuis la fin des années 90 auprès des principales organisations agricoles et ce, poussé par le débat grandissant sur la mondialisation; à savoir que ces questions devaient être débattues à l’échelle internationale. Prenant note de l’accroissement de la faim, de la malnutrition, de la pauvreté et des conflits, la commémoration de cette Année, prenait une tournure symbolique. Bon, ceci étant dit vous me demanderez pourquoi le riz et pas le blé ou la papaye par exemple. Voici une ébauche de réponse:
Le riz est la céréale nourricière la plus cultivée après le blé. Il fournit 50% des calories de l’alimentation et demeure la source calorique principale d’une moitié de la population mondiale. C’est l’aliment de base des plus pauvres d’entre nous.

Un peu d’histoire

Le riz apparaît de prime à bord en génération spontanée. Il est très difficile de dater la période exacte, néanmoins bien que certains avancent le chiffre de 11 500 ans avant nous, la majorité s’accorde à dire qu’il remonterait à environ 5000 ans. C’est donc en Asie que ce précieux aliment naquit, et plus particulièrement en Chine. Les Chinois le domestiquent et sur les milliers de variétés existantes, ils en découvrent deux propres à la consommation. Certains spécialistes mettent en avant une période de grandes inondations en Asie à cette époque-là, justifiant ainsi la prépondérance du riz sur d’autres denrées. En effet, le riz est une céréale semi-aquatique, qui pousse donc partiellement dans l’eau. Il se répand en Extrême-Orient. Il est introduit en Grèce par Alexandre le Grand et ses com parses. Un petit tour au Moyen-Orient. Deux, trois Maures qui se baladaient par-là, eurent le bon goût de l’amener en Espagne et en Italie.

Le riz bio sur plante
Le riz bio sur plante

L’histoire du riz en France

Le surnommé « Bon Roi Henry », Henri IV (14 décembre 1553/14 mai 1610) a une année 1593 très chargée. En effet, il abjure sa foi protestante le 25 juillet 1593 à Saint- Denis lançant la fameuse phrase « Paris vaut bien une messe ». Un mois plus tard, sous les conseils avisés de Sully*, il émet le 23 août un édit ordonnant d’entreprendre la culture du riz en Camargue. Sully, qui est au service de Henri de Navarre depuis l’âge de 12 ans, en est le Conseiller le plus écouté. Ce Conseiller défend l’agriculture dans cette France alors très rurale, et comme on est à l’époque des petites phrases, celui-ci dira de ces positions sur l’agriculture: « Labourage et pâturage sont les deux mamelles qui nourrissent la France, les vraies mines et trésors du Pérou ». Quelques mois plus tard, Henri de Navarre, est sacré roi à Chartres le 24 février 1594 et devient le roi Henri IV.
Mais cette tentative s’avère infructueuse. Il faudra attendre l’endiguement du delta contre les crues du Rhône (Fleuve dont l’embouchure se trouve en Camargue) en 1864 pour qu’un certain Etienne Noël Godefoy organise la première rizière dans un but premier de dessaler le sol pour le préparer à d’autres cultures. Il est à noter que 99% (soit quasiment la totalité) de la culture du riz se trouve en Camargue. Cette culture était considérée comme temporaire et l’est encore partiellement aujourd’hui. Là encore, la culture n’a pas vraiment pris. (Il faudra attendre) la deuxième guerre mondiale, son lot de privation, l’occupation de l’Indochine par le Japon pour que la nécessité « dope » la production. Celle-ci ne cessera de croître: de 246 ha en 1942, la production passera à 32 500 ha en 1961. Puis arrive la crise: la « décrue » et on ne cultive plus que 7 500 ha en 1983.

Prémices du Riz

La tradition locale, les acteurs sociaux ainsi que force subventions de la Communauté européenne permettront de « sortir la tête de l’eau ». Parallèlement à des gigantesques travaux de modernisation, des passionnés font renaître une ancienne fête traditionnelle qui était tombée en désuétude 25 ans plus tôt. A l’occasion de la Féria du riz, ainsi renaissent « les prémices du riz ». En voici la recette, vous élisez une jolie jeune femme parlant le provençal, fille de riziculteurs: Ambassadrice du riz; vous y ajoutez un corso avec des chars; des gerbes de riz et des stands avec des recettes à base de riz partout; vous saupoudrez le tout de « toros » et de « paëlla » et vous obtenez ainsi une vraie fête populaire où tous les habitants d’Arles sont à la fois acteurs et spectateurs.
Aux « Prémices du riz », tout le monde participe, dont la plupart vêtus en costume arlésien. Les rues explosent de couleurs, particulièrement autour des Arènes. Un tourbillon de joie, dont Arles sert d’écrin. Arles, une merveilleuse petite ville fondée en 46 avant JC par le Grand Jules César (sous le nom d’Arelate) est la capitale du riz. L’on y déguste également le fameux « ailloli » qui n’est cependant pas fait avec du riz (sic!). Les prémices du riz ont lieu chaque année à la mi-septembre juste avant la cueillette du riz. Cécile Gallon est cette année l’Ambassadrice du riz. Cette jeune fille a repré
senté la tradition et la culture de sa région tout au long de l’année, éclairant de son charme la connaissance qu’elle a sur la culture du riz, assurant ainsi la pérennité d’une tradition dont le premier impact est le facteur économique. Effectivement, aujourd’hui la superficie de rizières atteint 20 000 ha mais ne couvre pour autant que 30% des besoins des consommateurs français.

Un peu de technique

Comme je vous le disais, à l’origine, le riz poussait à l’état sauvage. Aujourd’hui, les variétés cultivées dans la plupart des pays appartiennent au genre Oryza. Bien qu’il compte une vingtaine d’espèces, deux seulement sont cultivées pour la consommation de l’homme:
— Oryza sativa (riz commun asiatique) réparti en trois catégories éco-géographiques; le O. sativa japonica (espèce chinoise); le O. sativa indica (espèce indienne) et le O. sativa javanica (dont je ne sais pas d’oú il vient..). De loin le plus cultivé au monde.
— Oryza glaberrima, espèce originaire d’Afrique occidentale, du delta central du Niger au Sénégal.
Le riz qui est récolté est dit « riz paddy ». Il est décortiqué pour lui enlever les balles impropres à la consommation: il obtient du riz « cargo », appelé aussi « brun », « décortiqué » ou « complet », qui, lui, est comestible, puis ce riz est râpé pour être blanchi.

Les principaux producteurs de riz

Les principaux producteurs de riz en sont également les principaux consommateurs: en voici un tableau trouvé dans le site de la FAO que je vous exhorte à visiter car il est d’une qualité exceptionnelle (www.fao.org). Félicitations à nos collègues de Rome.

Remerciements

Un merci particulier à François Jourdan, Président de « Sud Céréales », la coopérative de riziculteurs regroupant plus de 140 des 200 producteurs en France, qui m’a permis de connaître les différentes sortes de riz, les différentes étapes de la culture ainsi que nombre de détails sur la gestion économique et politique du riz en France.
Merci à Francine Riou, Directrice adjointe de l’Office du tourisme d’Arles qui a été mon précieux lien avec la communauté arlésienne et rizicole.