Mois : juillet 2012

Connu en Asie méridionale depuis fort longtemps, le riz bio serait apparu à la table des riches du sud de la France, au treizième siècle.

Il s’agissait sans aucun doute, de riz importé, car depuis les huitième et neuvième siècles, des marchands syriens détenaient un quasi monopole du commerce avec la Gaule. Un document établi sous Chilpéric II (716) énumère les denrées importées par le port de Fos, comportant huile, garum, poivre, cumin, olives, cannelle, vin cuit, dattes, figues, amandes, pistaches, olives, et riz. On a dit, par contre, que la culture du riz existait sur place ; dès le treizième siècle, mais cette thèse n’a pas été étayée.

Le riz en France – Une apparition tardive

Au Moyen-âge, le riz importé sert à confectionner des plats pour riches

Selon la chronique (inachevée) du frère Salimbene d’Adam , le roi Saint-Louis, en route pour Aigues Mortes, port d’où partaient alors, les croisés, se serait arrêté à Sens, où il dîna d’un riz aux amandes, qui était à l’époque, un plat courant de Provence. Un siècle après, vers 1393, paraissait le Mesnagier de Paris et on y trouve la mention du « riz engoulé » (cuit dans du bouillon de poule ou du lait d’amandes), accompagnant des « oiseaux de rivière à la dodine ». Dans ce même Mesnagier, la sauce appelée sarrasine, faite avec amandes, vin rouge, sucre pouvait être épaissie à la farine de riz. Il y a aussi, d’autres recettes de riz, dont l’une aurait été servie en 1379, dans un banquet offert par l’Abbé de Lagny à des notables parisiens. Le plagiat étant courant, en ce temps là, on y trouve également des recettes, simplement copiées du Viandier de Taillevent, témoin plus ancien d’une vingtaine d’années.
Restons encore un moment au Moyen-âge avec Paul Lacroix dont le livre, Histoire du seizième siècle, comportait des recherches inédites, qui lui ont valu, la croix de la Légion d’honneur (à l’âge de vingt huit ans). Pour ce qui est du riz, un passage un peu confus nous apprend, que « ce n’est que plus tard que (…) le riz fut utilisé pour des gâteaux fort peu appréciés. » Notons que Paul Lacroix devait bien connaître la question, puisqu’il participa avec d’autres, à la création en 1830, d’un journal nommé, Le Gastronome.

André Castelot, traitant du riz, indique que « le Moyen-âge ignorait l’Orient, d’où il (le riz) vient, et le riz figure parmi les curiosités exotiques que rapportèrent les Croisés ». Vers le cinquième siècle, on disait que « Tout ce que l’Orient, tout ce que l’Arabie aux parfums pénétrants, tout ce que l’Assyrie féconde peuvent produire (y compris sans doute, le riz), tout cela se rencontre à Arles en une aussi grande abondance que dans les pays d’origine ». L’élaboration du « blanc-manger », gourmandise fort appréciée, mêlait selon le Viandier, le blanc bouilli d’un chapon, avec du lait, de la chapelure pour épaissir le jus, du sucre, du gingembre et des amandes, le riz remplaçant parfois la chapelure. Ce fut le cas de la recette anglaise tirée de The forme of Cury. Peu différente de celle du Viandier, elle remplace en effet, pour le blanc-manger, la chapelure, par du riz bouilli : « Faire tremper le riz devant servir au blanc manger dans l’eau pendant la nuit et le matin suivant. Le laver. Le placer ensuite sur un feu vif pour que les graines éclatent, mais pas trop. Ensuite prendre la chair du chapon, la faire bouillir et la hacher finement. Mélanger du lait d’amandes avec le riz, faire bouillir, y ajouter la chair du chapon et mélanger le tout, de sorte qu’il devienne rigide. Bien mélanger pour qu’il ne colle pas au pot. Ajouter une grande quantité de sucre et y mettre des amandes frites dans de la graisse… »

A la Renaissance, pas de grande diffusion du riz en France

En janvier 1515, François 1er devient roi de France et sous son règne, arrivent plus de nouveaux aliments, que jamais auparavant. Jamais en effet, les maîtres queux n’avaient été confrontés à une telle masse de denrées. A peine, avait-on admis que les mets étaient meilleurs, avec moins de poivre, de cannelle, de gingembre.., qu’il fallait maîtriser la cuisson du sucre. L’attrait de l’Italie, ramena melons, cardes, artichauts et avant que ces produits s’acclimatent, Colomb et surtout ses suiveurs, déversaient un tas de choses sur les quais espagnols, maïs, piment, haricot, tomate, pomme de terre, cacao, et autres… Occupés par ces nouveaux produits, les maîtres queux pensèrent peut-être, moins au riz. Durant le règne de François 1er, le pain tranchoir céda sa place à l’assiette (en argent en attendant de se payer des assiettes en or) sur la table royale, enrichie d’objets d’orfèvrerie. Les crédences italiennes meublèrent la grande salle des repas. Le rituel du service fut précisé et les « viandes » étaient apportées à table par un personnel se déplaçant en cortège. Mais on modifia peu les recettes.

Le roi avait installé en 1516, Léonard de Vinci au Clos Lucé, proche du château royal d’Amboise. Il lui confia l’organisation des fêtes de la Cour, mais le décès de Léonard, trois ans plus tard, empêcha le roi de s’enquérir sur les travaux confiés par Ludovic Le More, duc de Milan, qui l’avait chargé à la fin du siècle précédent, de travaux hydrauliques, d’un réseau de canaux d’irrigation, d’écluses, sur le Pô, permettant la culture du riz.

En politique étrangère, la relation entre la France et la Sublime porte, devint très étroite, avec ambassade en Turquie et beaucoup d’allées et venues entre Constantinople et Paris. Les voyageurs rapportaient les fastes de la Cour des sultans et découvraient, à côté des centaines de moutons, poulets, oies, utilisés, un nombre élevé de muids (700 kilos) de riz. Le médecin et botaniste, Pierre Belon du Mans, confirma lors de son « Voyage au Levant » à la fin du règne de François 1er, que les Turcs mangeaient tellement de riz, qu’ils déchargeaient « six navires par chacun an au port de Constantinople. » Le riz à tous les repas conduisait les Turcs, à une bonne maîtrise de sa préparation :- « Ce n’est de merveille si les turcs ont le riz en grand usage, car ils le savent mieux apprêter que nous. Et qui voudra faire comme eux, le mette cuire dans le bouillon et le faire longuement bouillir sans le remuer ; car qui le remue en bouillant gâte tout, comme ont accoutumé faire les Français qui d’une once en font une grande pleine potée, mais à la façon des Turcs il faudrait bien une livre entière. »

De Catherine de Médicis à Henri III, le riz n’apparait pas à la table des rois

Après François 1er la longue régence de Catherine de Médicis, ne vit pas le riz imposé à la table royale, bien que l’influence italienne avec les rizières apparues, était forte. Dans son Opera dell’arte del cucinare (Venise, 1570), en six volumes, Bartoloméo Scappi franchissait les frontières des principautés et évoquait les richesses alimentaires de toute la péninsule.
Il balaya toute l’Italie des fromages, citant le parmesan, les fromages de Toscane, du Milanais, de la Riviera, le marzolino, le caciocavallo du royaume de Naples et le fromage sarde. Le secondo libro contenait des recettes de virtuellement tous les produits alimentaires connus, riz y compris. Malgré les rééditions couvrant la période de Catherine de Médicis, les recettes ne traversèrent pas les Alpes. Catherine ne reculait pas devant des « culs d’artichauts et des crêtes et rognons de coqs dont elle était fort friande », mais pas des mets avec du riz. Elle avait contribué par maîtres-queux italiens interposés, à faire progresser la pâtisserie par des tourtes, des tartes avec pâte d’amande, massepain, dragées et gâteaux de riz… Devenue énorme, elle mourut à Blois à soixante et onze ans, en janvier 1589.

Son fils fut couronné à vingt-trois ans, sous le nom d’Henri III et régna quinze ans, sans réussir à mettre fin aux guerres de religion. Mais les soucis politiques n’empêchèrent pas le roi d’édicter des règles d’étiquette, car il avait plaisir à multiplier, fêtes et banquets. Il interdit que l’on s’appuie sur sa chaise « hormis le capitaine des gardes de service (qui) sera appuyé sur le côté droit ». Il souhaitait que personne ne s’adresse à lui, lors des soupers et que l’on se tienne loin, quand il était à table. Il voulait que le contenu de son assiette soit bon, se plaignait, quand on lui servait au réveil, du bouillon « plein de gresse » alors qu’il le désirait « bien cuit et bien consommé ». Il est peu probable que le riz figura sur la table royale, mais il était bel et bien présent…, sur la collerette des convives ! Le roi avait lancé en 1578, la mode de la fraise, qui prit bientôt une folle dimension. Pour qu’elle tienne bien et protège les habits, il fallait l’empeser à l’eau de riz. Henri III est poignardé par le moine Jacques Clément et meurt à Saint-Cloud, en août 1589.

Enfin des rizières, grâce au bon roy Henri

Durant l’année 1593, Henri de Navarre menait contre la ligue une bataille décisive et lors d’une courte trêve (juillet 1593), à Saint-Denis, il abjura sa foi protestante, se disant que « Paris valait bien une messe ». La ligue perdait ainsi, l’objectif principal de sa lutte. Des bourgeois prirent l’initiative de faire ouvrir trois des portes de la capitale, ce qui permit à Henri de foncer en demandant à ses troupes de « suivre son panache blanc. » Les Parisiens, champions du catholicisme se rapprochèrent de leur souverain à peine converti, ce qui mettait un terme à cinq ans de guerre civile et à trente ans de guerres de religions. Un mois après sa conversion et malgré le tourbillon dans lequel il se trouvait, il chercha à relancer la machine économique du pays. Le 23 août en effet, il émettait un édit pour que l’on entreprenne la culture du riz, de la garance et de la canne à sucre, en Camargue.

C’était sous l’impulsion de Sully et d’Olivier de Serres, que fut prise cette initiative. Certes, Sully avait toujours été écouté, mais c’est remarquable que le futur Henri IV, dont l’objectif du moment, était la prise de Paris, s’y détourne pour que le pays dispose d’un aliment supplémentaire. C’est ainsi qu’au début du seizième siècle, le très rural royaume de France, a vu pousser sur son sol, une céréale exotique, riz. Les travaux démarrèrent, mais la première récolte du riz de Camargue eut lieu 3 ans après l’attentat de Ravaillac (1610). Il n’y eut pas de seconde récolte avant longtemps, l’endroit étant infesté de moustiques et les épidémies qui en découlaient, empêchèrent la production de décoller.
Henri IV dit-on, demandait qu’on lui lise tous les jours, quelques pages du Théâtre d’agriculture et ménage des champs d’Olivier de Serres. Cette documentation sur le monde agricole, contribua à améliorer la capacité de production du pays. A l’inverse des auteurs qui plagiaient les livres antérieurs, les conseils s’inspiraient ici, de « ces bons et experts laboureurs » et d’anciens traités d’agronomie. Olivier de Serres ayant réussi à changer les terres agricoles de son domaine, qualifiées de « désert et misérable lieu », en une « riche et commode demeure », il pouvait se permettre de corriger les idées reçues. Il montra en quoi l’irrigation était nécessaire, s’intéressa aux artichauts, cardes et melons, évoqua la culture des cartoufles (pommes de terre) mais ne sut pas les accommoder. Les tomates (qu’il appela pommes d’amour) « servent à couvrir cabinet et tonnelles » mais « ne sont pas bonnes à manger. » Il cultiva la « Bette-Rave » cette « racine assez grosse, fort rouge, » et rapprocha son jus à celui de la canne à sucre, anticipant sur la possibilité d’en tirer du sucre.

Grand silence pour la culture du riz durant près de trois siècles

Et puis, ce fut le silence relatif à l’emploi du riz en cuisine, sauf en 1651, où une courte mention dans Le Cuisinier François de La Varenne, indique comment faire du « Riz au laict bien sucré ». Sous Louis XV, on encouragea un essai de culture du riz dans le Forez et l’Auvergne en 1740. Les choses ne durèrent pas, car une maladie se déclara en 1741, autour des rizières installées dans des prairies du Moûtier, et elle mit fin au projet. D’ailleurs, les conditions de chaleur et d’humidité n’étaient pas idéales. Au début du siècle suivant, Brillat-Savarin découragea ses compatriotes à manger du riz, écrivant « On a observé qu’une pareille nourriture amollit la fibre et même le courage. On en donne pour preuve les indiens, qui vivent presque exclusivement de riz et qui se sont soumis à quiconque a voulu les asservir. »

Il fallut attendre la fin du dix-neuvième siècle, pour qu’il y ait un nouvel essor du riz produit localement. Beaucoup d’eau douce était nécessaire et la Compagnie Générale de dessèchement entreprit des travaux de nivellement et de mise en place de canaux d’irrigation, pour que naisse la première rizière du Domaine de Paulet. Son rôle ne fut pas à l’origine, la production de riz, mais la préparation des sols pour d’autres cultures comme la vigne, et ceci jusqu’en 1930. Il fallait annuellement, un million de m3 d’eau douce, qui devenue saline, était rejetée dans le vaste étang de Vaccarès (6.500 ha.). Sans cette irrigation pour « laver » le sol, la Camargue serait aujourd’hui, un désert de sel. La surface cultivée en riz de 1 000 ha en 1890, augmenta un peu, jusqu’en 1904, pour diminuer et presque disparaître. Cette époque chevauchait la création de l’Indochine française (1887) qui après un début de colonie de peuplement, devint une colonie d’intérêt économique, du fait des ressources naturelles du pays, dont le riz ! On publie, en Indochine, des livres de cuisine en Français, mais il ne vient à l’idée de personne de décrire des recettes locales, mais plutôt la cuisine française adaptée aux conditions de la colonie. Le Manuel de cuisine indochinoise, paru au début du XXème siècle en deux langues, n’a pas de recettes vietnamiennes, mais « contient des conseils ménagers à l’intention de la domesticité annamite ». Jusqu’en 1938, la France importait d’Asie, 600 000 tonnes de riz par an, dont 80 % venait d’Indochine. En cuisine, le riz était utilisé dans les soupes et pour faire du riz au lait.
Néanmoins, Auguste Escoffier va se battre pour que les Français apprennent à cuisiner le riz. Pas moins de 16 recettes de riz sont développées dans son Guide Culinaire publié en 1921, et par la suite (1927), il consacra une œuvre entière à cette graminée, sous le titre « Le riz ». Il est suivi par Ali-Bab (Henri Babinsky) qui en 1928, publie chez Flammarion, La Gastronomie Pratique, devenu au fil des éditions, une œuvre monumentale, comportant 31 recettes de riz et quelques unes de risotto. Dix ans après, c’est la sortie de la première édition du Larousse gastronomique, rédigée par Prosper Montagné et Alfred Gottschalk, donnant une place importante au riz..

C’est pendant la guerre et l’occupation que le riz de Camargue prend son envol

A la veille du second conflit mondial, le riz couvrait à peine 250 hectares en France. En 1940, ce fut la défaite, l’occupation et la pénurie alimentaire accentuée par un trafic maritime nul. Sous l’occupation, les rations de pain diminuèrent et on institua des tickets de rationnement. On se retourna vers le riz que l’on n’aimait guère. Son prix flamba et donc, les quantités distribuées de riz étaient très mesurées. On chercha à donner à la riziculture camarguaise un nouveau départ, en incitant les producteurs à réserver au riz une place importante. On mit en œuvre de gros moyens et on se souvint qu’il y avait en France, 20 000 travailleurs indochinois et 15 000 soldats d’origine paysanne qui avaient été mobilisés. « La 25e compagnie de 225 vietnamiens fut envoyée en Camargue pour la culture du riz.
Ce furent de bons paysans, des riziculteurs du Vietnam profond ». On acheta des semences au Piémont et l’on produisit en 1942, 180 tonnes de riz, sur 50 ha, l’année d’après 600 tonnes sur 230 ha et 2 200 tonnes pour 800 ha, en 1944.

Après la guerre, il fallait continuer à nourrir le pays, d’autant qu’il n’y avait plus de colonies, donc pas de riz d’Indochine. Le plan Marshall aida à financer d’énormes travaux hydrauliques et à s’équiper en matériels agricoles spécifiques pour le riz, conduisant à une riziculture intensive. En 1947, on comptait 2 000 ha de riz, chiffre multiplié par 10 en 1951. Un passage à vide en 1963, du fait de la baisse du prix du riz à la production, suivi de la forte relance de la riziculture.

Aujourd’hui, on compte, une production de 120 000 tonnes (1/20ème de celle de l’Europe), obtenue avec 17 000 à 20 000 ha cultivés. On nous dit que les Français ne sont pas de gros mangeurs de riz (environ 7 kg par personne par an), mais ils en importent pour faire face à la demande. En extrapolant les observations que Pierre Belon du Mans faisait déjà en 1553, on peut dire que le riz produit en France, n’aide pas à accroitre sa consommation. Le pain en France étant de bonne qualité, il n’y avait aucun intérêt à imiter les Turcs, qui l’avaient remplacé par le riz.

La fin de la guerre d’Indochine, devenue le Vietnam, a fait augmenter le nombre de restaurants asiatiques en France et notamment, dans ce quartier du sud de Paris que l’on a surnommé, « Saigon sur Seine ». Les Français fréquentèrent ces restaurants, et s’aperçurent qu’un repas sans pain, mais avec du riz, est possible. Le temps où on écrivait, « J’aime le riz, mais les grains du bol ont le goût de papier » semblait dépassé. Par ailleurs, la blanquette de veau accompagnée de riz, marquait des points dans les menus, dits du « terroir » ! Les Français en vacances en Italie, découvrirent les rizotti et la multiplication des restaurants italiens en France assura le relais. Puis ce fut le tour des restaurants de Sushis, la vogue de la paëlla… Mais tout cela n’était pas suffisant pour faire oublier « les riz à l’eau obligatoires les jours de maladie et des platées collantes de la cantine du Lycée » comme le dit si bien, Macha Meril, dans son livre, Moi j’en riz . Ce livre avec ses 170 recettes faciles de riz, a certainement contribué à mieux diffuser la manière de faire du bon riz. Ce fut aussi une réponse implicite à l’opinion de feu Elizabeth David , auteure anglaise, célèbre de livres de cuisine, qui disait « Les Français n’ont jamais su cuisiner le riz ».

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A l’origine des temps, le millet et le blé sous toutes leurs formes étaient les aliments de base des chinois, cependant l’histoire, la culture, la mythologie et la vie de tous les jours sont marquées par le riz bio antioxydant naturel.

Comme pour le thé, on prête à l’empereur mythique Shennung l’introduction du riz en Chine et le rite annuel de sa plantation. Il remplaça donc les autres céréales comme nourriture de base des chinois. Dans la vie de tous les jours, le riz apparaît à tous les repas accompagné de légumes, viandes et poissons et leurs préparations ont influencé la fabrication et l’utilisation des ustensiles de cuisine. Sur un plan plus spirituel, le riz fait partie des offrandes que l’on fait aux dieux et les morts ne partent pas pour leur dernier voyage sans une bouchée de riz dans la bouche car le « qi » est décrit comme la vapeur s’élevant de la cuisson du riz.

On sait maintenant que le riz fut cultivé dès les années 8200 – 7800 avant J.C dans le Hunan grâce à des grains de riz découverts, et analysés au carbone 14, dans des bols lors de fouilles à Pengtoushan. Auparavant, on avait trouvé des preuves de la culture du riz, vers 6000 ans avant J.C, dans la province du Zhejiang, près de Hangzhou. Les populations néolithiques chinoises, originaires du bassin du Fleuve Jaune migrèrent vers le sud de la Chine, vers le Yangtze. Comme le millet ne pouvait pousser à cet endroit, ils domestiquèrent des espèces de riz sauvage qui croissaient naturellement dans cette région ; plus ou moins simultanément, dans les régions de collines du sud est asiatique, de Birmanie au Vietnam, les autochtones domestiquèrent le riz.

Plus tard, les grandes migrations de populations du nord vers le sud, dues aux invasions des nomades mongoles, provoquèrent une augmentation notable des bouches à nourrir et contraignirent les gouvernements à produire plus de céréales pour éviter la famine, en particulier en acclimatant une espèce de riz provenant du Champa, en Indonésie. Et c’est là que le mythe rejoint la réalité : dans les vallées du Yangtze et de la rivière Huai, l’empereur Zhensong fit distribuer du riz du Fujian aux fermiers auxquels on apprenait les méthodes de culture. Ce fut un succès magnifique, les fermiers obtinrent de nouvelles variétés qui donnaient deux récoltes par an, alors que le riz chinois traditionnel n’en donnait qu’une. Les chinois cultivent environ 1000 variétés de riz différentes qui appartiennent soit à la variétés Oriza indica dans le sud qui représente 60% de la production, soit à Oriza japonica dans la vallée du Yangtze pour 30% de la production nationale, 10% restantes correspondent à des variétés locales. Ces espèces de riz se distinguent les unes des autres par leur morphologie, les périodes où elles arrivent à maturité, leur besoin en eau, leur résistance aux maladies, leurs arômes et leurs couleurs, et leur utilisation en cuisine selon qu’il sert d’accompagnement ou qu’on le pousse directement du bol à la bouche.

Le succès du riz dans ce pays est du davantage à son rendement extraordinaire: 2000 grains pour un seul plant, trois fois plus que le blé, qu’ÿses qualités nutritives. Celles-ci ne sont cependant pas négligeables car le riz fournit 30% des calories et 19% des protéines consommées. A cela s’ajoute ses qualités d’adaptation remarquables et le fait que sa culture ne dure que trois mois par an, libérant les champs le reste de l’année pour d’autres cultures. Ce riz abondant permit aux populations de jouir d’un certain niveau de prospérité jusqu’au 19ème siècle et fut à l’origine d’un paysage exceptionnel de rizières à flancs de montagnes ou de collines et d’une organisation sociale remarquable et particulièrement adaptée à la riziculture. En effet, cette dernière demande un travail collectif des fermiers et une importante main d’œuvre pour la création des canaux, des talus, des barrages, des écluses et des réservoirs, mais aussi pour la plantation et le repiquage, le labouragel’irrigation et la récolte. Les paysans s’organisèrent en petites unités de production qui utilisaient les champs en rotation avec d’autres cultures vivrières qui leur permettaient de récolter les aliments qu’ils cuisinaient pour accompagner le riz.

Cependant, cette belle organisation se lézarde peu à peu : la main d’œuvre commence à se faire rare car les paysans préfèrent partir travailler dans des usines ou des services en ville, les fertilisants et autres pesticides empoisonnent les rivières et les pêcheries. Les autorités ont donc financé des recherches pour, d’une part, créer un riz hybride qui résisterait mieux aux bactéries et permettrait de ne plus utiliser de produits chimiques et, d’autre part, pour mettre au point une culture aérobic du riz qui résoudrait des problèmes d’eau.

La majorité de la production est consommée localement, seules 2,4 millions de tonnes sur les 166 millions de tonnes produites, sont exportées, principalement vers d’autres pays asiatiques comme la Thaïlande, le Vietnam et l’Inde ou vers les Etats-Unis.

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La culture du riz bio en Camargue, connue dès le xiiie siècle a été développée par Henri IV. Après plusieurs tentatives au début du xxe siècle, la culture du riz a redémarré en 1942. Aujourd’hui, le produit emblématique en est le riz rouge de Camargue, résultant d’une mutation naturelle.

Historique

Du xiiie au xvie siècle la riziculture ne cesse d’augmenter en Provence et surtout en Camargue. C’est à Henri IV que l’on doit la culture de riz en Camargue dès la fin du xvie siècle, où il ordonna sa production, ainsi que celle de la canne à sucre et de la garance.
On disait alors que « le riz adoucissait et tempérait l’acreté du sang, reconstituait les étiques et pulmoniques ». Mais consommé chaud, il avait la réputation d’affaiblir la vue et de conduire à la cécité.
Dans les années 1840, les rizières vont être très utiles pour absorber l’eau des grandes crues du Rhône qui est à proximité. Grâce à cela, les terres vont être utilisées pour la culture des vignes. Au début du xxe siècle, la riziculture couvrait en Camargue 800 hectares. Les agronomes avaient mis en exergue que le climat et la terre lui étaient très favorables. Le climat est particulier car les écarts de température ne sont pas très importants.
Mais il faut attendre l’endiguement du Rhône, qui a permis l’apport d’eau douce à la fin du xixe siècle, puis le plan Marshall, qui a financé d’importantes infrastructures hydrauliques, pour voir apparaître une riziculture intensive. L’eau est pompée dans le Rhône puis envoyée dans de grands canaux, vers quelques propriétés qui partagent les frais d’entretien. Elle est ensuite distribuée par d’innombrables petits canaux – les « porteaux » – aux rizières. Il est nécessaire d’utiliser de 30 000 à 50 000 m³ d’eau par hectare afin d’éviter les remontées de sel.
Sans ce vaste réseau d’eau affecté à la riziculture, qui profite aussi aux étangs et aux marais, la Camargue ne serait pas ce qu’elle est, mais une sorte de désert salé, sans toute sa faune et flore typiques.
Dans les années 1940, le riz est devenu la nourriture principale, car pendant la Seconde Guerre mondiale, avec la coupure des trafics maritimes, il fut utilisé comme ration. En 1942, la riziculture camarguaise couvrait 250 hectares.
De 1939 à 1952, l’État français fait venir 20 000 travailleurs indochinois dans les usines d’armement. Après la guerre, ils travaillent dans des exploitations agricoles. Les derniers retournent dans leur pays en 1952.
En 1958, les rizières s’étendaient sur 30 000 hectares, produisaient 141 000 tonnes de riz pour un rendement moyen de 10 quintaux à l’hectare. Les riziculteurs, au nombre de 2 000, cultivaient des parcelles d’une moyenne de 25 hectares et pompaient, chaque année entre 900 000 et 1 200 000 m³ d’eau dans le Rhône.
Au cours des années 1960, les riziculteurs commencèrent à mécaniser plantation et récolte. Sur 100 hectares cultivés, on comptabilisait une moyenne de 14 tracteurs et de 4 moissonneuses-lieuses.
Le riz de Camargue bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2000.

Production

En 2008, le riz était cultivé en Camargue sur 16 640 hectares avec une production de 98 176 tonnes de riz paddy (à l’état brut, non décortiqué). À titre de comparaison, en Europe 408 498 hectares sont cultivés pour une production de 2 583 133 tonnes de riz paddy, et une production mondiale de 661 millions de tonnes, toujours en 2008.
En 2010, 200 riziculteurs cultivent 21 200 hectares avec une production de 120 000 tonnes de riz paddy.

Riz rouge

Le riz rouge de Camargue est un riz complet dont le péricarde est teinté par mutation naturelle d’un rouge foncé. Cultivé de façon biologique, sa récolte se fait à pleine maturité pour que son goût subtil et sa texture particulière soient totalement préservés. Il est de plus séché naturellement sous les effets conjugués du soleil et du mistral.

Riziculture biologique

En 2010, 30 exploitations, soit 5 % des surfaces sont cultivées en agriculture biologique. Les rendements moyens en riz paddy s’établit à 4 t/ha avec une variabilité de 0,5 t à 8t/ha , contre 5,7 t/ha (oscillant entre 2 et 10 t/ha), obtenus en riziculture conventionnelle.
La riziculture biologique peut se faire en parallèle avec l’élevage de canards utilisés pour le désherbage des rizières.

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Lorsque l’Assemblée générale des Nations Unies déclare 2004 « Année internationale du riz bio» sous l’impulsion notamment des Philippines et de 43 autres pays, d’aucuns s’interrogent.

Une année internationale consacrée à une denrée alimentaire était inédite dans l’histoire des Nations-Unies. Inédit certes, mais pas nouveau. En effet selon la FAO (Organisation des Nations-Unies pour l’Alimentation et l’agriculture), cette idée faisait son chemin depuis la fin des années 90 auprès des principales organisations agricoles et ce, poussé par le débat grandissant sur la mondialisation; à savoir que ces questions devaient être débattues à l’échelle internationale. Prenant note de l’accroissement de la faim, de la malnutrition, de la pauvreté et des conflits, la commémoration de cette Année, prenait une tournure symbolique. Bon, ceci étant dit vous me demanderez pourquoi le riz et pas le blé ou la papaye par exemple. Voici une ébauche de réponse:
Le riz est la céréale nourricière la plus cultivée après le blé. Il fournit 50% des calories de l’alimentation et demeure la source calorique principale d’une moitié de la population mondiale. C’est l’aliment de base des plus pauvres d’entre nous.

Un peu d’histoire

Le riz apparaît de prime à bord en génération spontanée. Il est très difficile de dater la période exacte, néanmoins bien que certains avancent le chiffre de 11 500 ans avant nous, la majorité s’accorde à dire qu’il remonterait à environ 5000 ans. C’est donc en Asie que ce précieux aliment naquit, et plus particulièrement en Chine. Les Chinois le domestiquent et sur les milliers de variétés existantes, ils en découvrent deux propres à la consommation. Certains spécialistes mettent en avant une période de grandes inondations en Asie à cette époque-là, justifiant ainsi la prépondérance du riz sur d’autres denrées. En effet, le riz est une céréale semi-aquatique, qui pousse donc partiellement dans l’eau. Il se répand en Extrême-Orient. Il est introduit en Grèce par Alexandre le Grand et ses com parses. Un petit tour au Moyen-Orient. Deux, trois Maures qui se baladaient par-là, eurent le bon goût de l’amener en Espagne et en Italie.

L’histoire du riz en France

Le surnommé « Bon Roi Henry », Henri IV (14 décembre 1553/14 mai 1610) a une année 1593 très chargée. En effet, il abjure sa foi protestante le 25 juillet 1593 à Saint- Denis lançant la fameuse phrase « Paris vaut bien une messe ». Un mois plus tard, sous les conseils avisés de Sully*, il émet le 23 août un édit ordonnant d’entreprendre la culture du riz en Camargue. Sully, qui est au service de Henri de Navarre depuis l’âge de 12 ans, en est le Conseiller le plus écouté. Ce Conseiller défend l’agriculture dans cette France alors très rurale, et comme on est à l’époque des petites phrases, celui-ci dira de ces positions sur l’agriculture: « Labourage et pâturage sont les deux mamelles qui nourrissent la France, les vraies mines et trésors du Pérou ». Quelques mois plus tard, Henri de Navarre, est sacré roi à Chartres le 24 février 1594 et devient le roi Henri IV.
Mais cette tentative s’avère infructueuse. Il faudra attendre l’endiguement du delta contre les crues du Rhône (Fleuve dont l’embouchure se trouve en Camargue) en 1864 pour qu’un certain Etienne Noël Godefoy organise la première rizière dans un but premier de dessaler le sol pour le préparer à d’autres cultures. Il est à noter que 99% (soit quasiment la totalité) de la culture du riz se trouve en Camargue. Cette culture était considérée comme temporaire et l’est encore partiellement aujourd’hui. Là encore, la culture n’a pas vraiment pris. (Il faudra attendre) la deuxième guerre mondiale, son lot de privation, l’occupation de l’Indochine par le Japon pour que la nécessité « dope » la production. Celle-ci ne cessera de croître: de 246 ha en 1942, la production passera à 32 500 ha en 1961. Puis arrive la crise: la « décrue » et on ne cultive plus que 7 500 ha en 1983.

Prémices du Riz

La tradition locale, les acteurs sociaux ainsi que force subventions de la Communauté européenne permettront de « sortir la tête de l’eau ». Parallèlement à des gigantesques travaux de modernisation, des passionnés font renaître une ancienne fête traditionnelle qui était tombée en désuétude 25 ans plus tôt. A l’occasion de la Féria du riz, ainsi renaissent « les prémices du riz ». En voici la recette, vous élisez une jolie jeune femme parlant le provençal, fille de riziculteurs: Ambassadrice du riz; vous y ajoutez un corso avec des chars; des gerbes de riz et des stands avec des recettes à base de riz partout; vous saupoudrez le tout de « toros » et de « paëlla » et vous obtenez ainsi une vraie fête populaire où tous les habitants d’Arles sont à la fois acteurs et spectateurs.
Aux « Prémices du riz », tout le monde participe, dont la plupart vêtus en costume arlésien. Les rues explosent de couleurs, particulièrement autour des Arènes. Un tourbillon de joie, dont Arles sert d’écrin. Arles, une merveilleuse petite ville fondée en 46 avant JC par le Grand Jules César (sous le nom d’Arelate) est la capitale du riz. L’on y déguste également le fameux « ailloli » qui n’est cependant pas fait avec du riz (sic!). Les prémices du riz ont lieu chaque année à la mi-septembre juste avant la cueillette du riz. Cécile Gallon est cette année l’Ambassadrice du riz. Cette jeune fille a repré
senté la tradition et la culture de sa région tout au long de l’année, éclairant de son charme la connaissance qu’elle a sur la culture du riz, assurant ainsi la pérennité d’une tradition dont le premier impact est le facteur économique. Effectivement, aujourd’hui la superficie de rizières atteint 20 000 ha mais ne couvre pour autant que 30% des besoins des consommateurs français.

Un peu de technique

Comme je vous le disais, à l’origine, le riz poussait à l’état sauvage. Aujourd’hui, les variétés cultivées dans la plupart des pays appartiennent au genre Oryza. Bien qu’il compte une vingtaine d’espèces, deux seulement sont cultivées pour la consommation de l’homme:
— Oryza sativa (riz commun asiatique) réparti en trois catégories éco-géographiques; le O. sativa japonica (espèce chinoise); le O. sativa indica (espèce indienne) et le O. sativa javanica (dont je ne sais pas d’oú il vient..). De loin le plus cultivé au monde.
— Oryza glaberrima, espèce originaire d’Afrique occidentale, du delta central du Niger au Sénégal.
Le riz qui est récolté est dit « riz paddy ». Il est décortiqué pour lui enlever les balles impropres à la consommation: il obtient du riz « cargo », appelé aussi « brun », « décortiqué » ou « complet », qui, lui, est comestible, puis ce riz est râpé pour être blanchi.

Les principaux producteurs de riz

Les principaux producteurs de riz en sont également les principaux consommateurs: en voici un tableau trouvé dans le site de la FAO que je vous exhorte à visiter car il est d’une qualité exceptionnelle (www.fao.org). Félicitations à nos collègues de Rome.

Remerciements

Un merci particulier à François Jourdan, Président de « Sud Céréales », la coopérative de riziculteurs regroupant plus de 140 des 200 producteurs en France, qui m’a permis de connaître les différentes sortes de riz, les différentes étapes de la culture ainsi que nombre de détails sur la gestion économique et politique du riz en France.
Merci à Francine Riou, Directrice adjointe de l’Office du tourisme d’Arles qui a été mon précieux lien avec la communauté arlésienne et rizicole.

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